洗手做羹湯 讓小吃變大菜

竹筍好吃且相當營養，含有豐富的纖維質，可以促進腸胃的蠕動，幫助消化，豬肉具有滋陰、潤燥的功能，竹筍炒肉絲簡單易做極具美味。

竹筍炒肉絲

小時候和妹妹頑皮時，媽媽會說一句話，等會請你們吃竹筍炒肉絲，媽媽所謂的竹筍炒肉絲，是要拿竹子修理我們，常常傻傻的分不清，等著媽媽上菜，但是竹筍炒肉絲真是一道極具東方味道的菜餚。

│竹筍炒肉絲的材料與做法│

材料：

竹筍一條、肉絲適量、鹽巴、醬油適量。

做法：

1.竹筍洗淨後，放入足夠可以淹過竹筍的冷水，蓋上鍋蓋，以大火煮沸，之後轉小火煮約30分鐘，熄火再燜約10分鐘待涼。

2.竹筍待涼後切絲。

3.肉絲用醬油先醃漬10分鐘。

4.炒鍋裡多放些油，將醃漬好的肉絲炒香，再放入切好的竹筍絲。

5.拌炒約10分鐘後，等竹筍和肉絲香氣出來即可盛盤。

│食材小字典│

竹筍是低脂、低糖的食物。

含蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、維生素B2、菸鹼酸等營養素，其富含的粗纖維和難溶草酸鈣，患有消化系統疾病的人，經常食用可以緩解，也很適合長期受便祕所苦的人所吃的食材。

此外，它還具利水消腫、降低膽固醇等功效，可改善高血壓、肥胖等現象，不過患有胃潰瘍者仍不宜多吃，竹筍含有較多的草酸鈣，會影響人體鈣質的吸收，不宜與豆腐同食，容易產生結石。

│廚房筆記│

1.竹筍先燙過，可去除澀味。

2.竹筍吸油，做這道菜時要多點油， 吃起來才不傷胃。◇

三杯土雞

三杯雞是許多人喜愛的一道料理，相傳二百多年前，有一對相依為命的姐弟，家中的弟弟將遠行外地學做生意，於是姐姐將家中僅有的一隻土雞宰殺為弟弟送行，窮人家裡也找不出什麼調味料，姐姐把雞肉切成一塊塊，用豬油、醬油、料酒裝入陶甕中放在灶上用炭火慢慢燒煮，燒好的雞肉香味四溢，眾人聞香而至，隔壁的官廚，一嘗拍案叫絕，因而以三杯雞為其命名。

做三杯雞不放湯水，只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯醬油同煨而成，故名三杯雞，這道菜流傳百年，逐漸成為名菜。二百多年前做三杯雞那時候用的是豬油，現在黑麻油很多，取得相當方便，有許多人在做這道菜時，會把豬油換成黑麻油，味道相當不錯，在冬天時更是滋補。

│三杯土雞的材料與做法│

材料：

土雞1隻、老薑適量、蒜頭適量、九層塔適量、冰糖一小匙、（黑麻油、酒、醬油比例：1:1:1）。

做法：

1.將上述材料洗淨後備用，老薑切片、蒜頭拍碎。

2.將雞肉開水汆燙，撈起備用。

3.炒鍋中放入1杯黑麻油，把薑片放入麻油中用小 火煸香。等薑片煸成黃褐色後，再放入蒜頭。

4.放入切好的雞肉，用中火將雞塊炒出油。

5.雞塊出油呈現金黃色時，轉小火加入1杯酒、 1杯醬油均勻拌炒雞塊後，放入冰糖，蓋上鍋蓋 小火煨煮。

6.將快收汁的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。

7.放入九層塔蓋上鍋蓋增加香氣即可上桌。

│廚房筆記│

1.老薑不需去皮，但要用小火煸成金黃色，三杯雞吃起來才不會上火。

2.在過程中不用加任何湯水，麻油炒過後的雞肉，用米酒、醬油及雞肉分泌出的肉汁把雞肉煮熟。

3.加少許冰糖可以增加雞肉的亮度及色澤。◇

扁魚蛋酥 滷白菜

滷白菜是道典型的路邊小菜，極簡單的家常菜，在家人人都可以做，滷白菜內容很豐富，不只當小吃，變身成宴客菜也廣受歡迎。

│扁魚蛋酥滷白菜的材料與做法│

材料：

扁魚乾少許、白菜一顆、蛋三顆、蔥一根、香菇適量、蝦米一湯匙、鹽巴適量。

做法：

1.扁魚乾用油小火煸黃後，撈起備用。

2.香菇洗淨後，泡水，軟了切成絲備用。

3.蝦米洗淨泡米酒。

4.大白菜一片片洗淨後撕成適當大小、蔥洗淨後 切段備用。

5.炒鍋裡多放些油燒熱後，將雞蛋打成蛋汁後炸 成金黃蛋酥撈起備用。

6.做完蛋酥後，不用洗鍋，放入香菇炒香，再放 入蝦米小火拌炒。

7.將洗淨的白菜、蔥段放入炒鍋中和香菇、蝦米 拌炒。

8.加入蛋酥、香菇水，蓋上鍋蓋以中火燜煮至白 菜快好時放入煸好的扁魚。

9.等白菜熟軟，香味四溢時，加上鹽巴調味即可 盛盤。

│廚房筆記│

1.白菜心很甜不要丟，切成小塊先下鍋，慢慢煮把甜味煮出來。

2.香菇水不要倒掉，可酌量加入白菜滷中。

3.白菜容易出水，鍋中不要放太多水。◇