百萬副理轉戰包水餃 承傳爺爺好味道

謝家牛肉手工水餃,吃起來有嚼勁不油膩。(謝子凡提供)
謝家牛肉手工水餃,吃起來有嚼勁不油膩。(謝子凡提供)

文/記者莊麗存

為傳承謝家三代水餃的好味道,原擁有百萬年薪工作的謝子凡決定轉行包水餃。現任牛肉手工水餃店老闆的他提到,雖然在百貨業工作十幾年,仍很想開一家自己的店,把正統北方手工水餃味道傳承下去。

願享天倫之樂 放棄高薪事業

謝子凡的爺爺1927年白手起家在中國河北保定開餐廳,來到台灣後,約在1953至1981年間,在中華商場(現今的西門町)開了老字號水餃店,但中華商場拆遷後,該店未另起爐灶。

現年33歲的謝子凡是謝家第三代傳人,大約2008年時,謝子凡工作之餘也開始經營水餃網路銷售,當時賣得不錯,但因開店需要資金,考量到成本,當時尚無開店打算。

2010年有人找他到超跑精品業當主管、店長,2、3年後升副理,雖然年薪破百萬,但工時長,沒什麼時間陪伴家人,謝子凡認為「是時候該做些改變了,希望有多點跟家人相處的時間」,同時也想擁有一番自己的事業,於是離職創業,2014年10月開始籌備,2015年2月正式開實體店面。

現在,他每天早上7點起床工作,晚上10點打烊,回到家大約11點,雖然工時比之前長,但是他很開心,因為能和家人一起為一個共同目標打拚,與家人相處時間變多了,感情也越來越好。

萬事起頭難 創業困難多

謝子凡坦言,由於大馬路邊的店面租金實在太貴,他選擇在巷子內開店,剛開始有朋友來捧場,但也經歷一段半年生意慘澹的經驗,因為巷弄人潮不多,加上租金及貸款壓力,生活很辛苦。

他覺得創業最困難的地方就是開店,從找店面到宣傳都非常困難,因為要考量怎麼讓人知道在巷弄裡有這樣一家水餃店,讓大家會來吃。還有,當客人都不來時如何改變銷售策略?謝子凡考量到附近上班族很多,經濟預算都有限,於是他想出一個辦法,推出100元內的套餐,確實提高了營業額。

後來很多客人幫他介紹產品,開幕到去年8月,客人就一直在回流,尤其在一次電視台採訪後,生意就一直好轉到現在。

家人力挺成為堅持的動力

目前水餃店由謝子凡大部分家人共同經營,相處模式不錯,雖然一開始有爭執點,但都是為了讓東西更好吃,家人對乾淨、衛生、食材好壞都很講究,在製作過程經過多道工法,「做下去以後到客人手上,品質都有一定的保證。」

謝子凡最感謝的是家人支持和無怨尤地付出、在這段日子的辛勞,家人告訴他,「既然要做,就做到最好」,沒有第二句話,一直幫他到現在,包括菜單設計和包水餃,一家人一起努力到現在,這是讓他最感動和努力堅持下去的最大動力。

發揮獨特性 做出市場區隔

因為謝子凡本身是觀光與餐飲管理科系畢業,加上在百貨業十多年,對行銷企劃也學到一些經驗,如何把自己的商品包裝好,從最小的袋子,到餐具擺放,店面規劃都是經過仔細研究的,希望給客人一個舒適的用餐環境,吸引客人進來。

「創業一開始要知道自己商品的獨特性」,謝子凡說,他剛開始做網路行銷時,比較了400家水餃店的網頁、訂購方式、水餃特色、是否有實體店面、是否在網路上銷售等,他把同行作為良師益友,學習他們的優點,並去蕪存菁;因為自家專做牛肉水餃的特色,一路做下來就做出市場區隔來。

謝子凡表示,他覺得現在年輕人在創業之前要想清楚,做的商品之獨特性、如何具有競爭力等都是重點。他自己曾開過服飾店,從1家開到3家,3家收到1家,讓他內心很掙扎,「當你失敗過、跌倒過,就知道怎麼樣避免那些讓你失敗的原因,重新再站起來。」

三代用心改良 品質有保障

現在的水餃皮大都是用機器做的,而謝家的餡料和麵糰、麵皮都是繼承傳統由手工製作的,再加以改良,前後兩者差別很大,當然手工麵皮的Q彈度比市售機器麵皮好很多。

由於謝家的水餃餡料是祖傳三代,謝子凡表示,從以前比較油,到現在變成肉汁多、油少,都有改良過,每個階段都去嘗試,這幾年來都會去看食材,研究餡料或新的菜色,「怎樣讓餡料更好吃?我每天都在研究」,「付出與收穫不一定成正比,但是我相信有一天會成正比」。

他對食材的要求很高,進貨都要自己挑肉,所有食材包括麵粉、調味料等,到水餃煮好的流程,都做SOP。他強調,謝家的水餃內餡肥、瘦肉的比例,已從第一代研究到三代,才會把這東西呈現出來給客人,從麵糰、麵皮、餡料到給客人的感覺,還有對食材的要求,都是他們專注研究的部分。

謝子凡說,謝家水餃都經過檢測,水餃包好在48小時內出貨,讓客人吃得安心又不會太油,每個階段能想的、能盡力的地方都做。

展望未來 中央廚房是目標

「想把這個味道讓台灣更多人知道」,謝子凡說,未來想再開中央廚房,因為有中央廚房才有負荷量,有中央廚房才能做大。

「店面做大以後,如何讓民眾信任你的商品?品質、宣傳、檢測、到客人手上客人要怎樣吃……都要做一整套流程,這是我未來的願景。」謝子凡說。

最後,謝子凡說,創業前要把近、中、遠程目標設定好,除了基本的廚師證照一定要有,全部產品都依政府規定,通過各項SGS認證,並投保公共意外責任保險、食品安全保險等,他每年還要上政府衛生管理課程講習,「食品、顧客的安全都是我所顧及的,雖然很花錢,但這些都必須做,對顧客來說是最大的保障。」◇

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