百萬副理轉戰包水餃 承傳爺爺好味道

為傳承謝家三代水餃的好味道，原擁有百萬年薪工作的謝子凡決定轉行包水餃。現任牛肉手工水餃店老闆的他提到，雖然在百貨業工作十幾年，仍很想開一家自己的店，把正統北方手工水餃味道傳承下去。

願享天倫之樂 放棄高薪事業

謝子凡的爺爺1927年白手起家在中國河北保定開餐廳，來到台灣後，約在1953至1981年間，在中華商場（現今的西門町）開了老字號水餃店，但中華商場拆遷後，該店未另起爐灶。

現年33歲的謝子凡是謝家第三代傳人，大約2008年時，謝子凡工作之餘也開始經營水餃網路銷售，當時賣得不錯，但因開店需要資金，考量到成本，當時尚無開店打算。

2010年有人找他到超跑精品業當主管、店長，2、3年後升副理，雖然年薪破百萬，但工時長，沒什麼時間陪伴家人，謝子凡認為「是時候該做些改變了，希望有多點跟家人相處的時間」，同時也想擁有一番自己的事業，於是離職創業，2014年10月開始籌備，2015年2月正式開實體店面。

現在，他每天早上7點起床工作，晚上10點打烊，回到家大約11點，雖然工時比之前長，但是他很開心，因為能和家人一起為一個共同目標打拚，與家人相處時間變多了，感情也越來越好。

萬事起頭難 創業困難多

謝子凡坦言，由於大馬路邊的店面租金實在太貴，他選擇在巷子內開店，剛開始有朋友來捧場，但也經歷一段半年生意慘澹的經驗，因為巷弄人潮不多，加上租金及貸款壓力，生活很辛苦。

他覺得創業最困難的地方就是開店，從找店面到宣傳都非常困難，因為要考量怎麼讓人知道在巷弄裡有這樣一家水餃店，讓大家會來吃。還有，當客人都不來時如何改變銷售策略？謝子凡考量到附近上班族很多，經濟預算都有限，於是他想出一個辦法，推出100元內的套餐，確實提高了營業額。

後來很多客人幫他介紹產品，開幕到去年8月，客人就一直在回流，尤其在一次電視台採訪後，生意就一直好轉到現在。

家人力挺成為堅持的動力

目前水餃店由謝子凡大部分家人共同經營，相處模式不錯，雖然一開始有爭執點，但都是為了讓東西更好吃，家人對乾淨、衛生、食材好壞都很講究，在製作過程經過多道工法，「做下去以後到客人手上，品質都有一定的保證。」

謝子凡最感謝的是家人支持和無怨尤地付出、在這段日子的辛勞，家人告訴他，「既然要做，就做到最好」，沒有第二句話，一直幫他到現在，包括菜單設計和包水餃，一家人一起努力到現在，這是讓他最感動和努力堅持下去的最大動力。

發揮獨特性 做出市場區隔

因為謝子凡本身是觀光與餐飲管理科系畢業，加上在百貨業十多年，對行銷企劃也學到一些經驗，如何把自己的商品包裝好，從最小的袋子，到餐具擺放，店面規劃都是經過仔細研究的，希望給客人一個舒適的用餐環境，吸引客人進來。

「創業一開始要知道自己商品的獨特性」，謝子凡說，他剛開始做網路行銷時，比較了400家水餃店的網頁、訂購方式、水餃特色、是否有實體店面、是否在網路上銷售等，他把同行作為良師益友，學習他們的優點，並去蕪存菁；因為自家專做牛肉水餃的特色，一路做下來就做出市場區隔來。

謝子凡表示，他覺得現在年輕人在創業之前要想清楚，做的商品之獨特性、如何具有競爭力等都是重點。他自己曾開過服飾店，從1家開到3家，3家收到1家，讓他內心很掙扎，「當你失敗過、跌倒過，就知道怎麼樣避免那些讓你失敗的原因，重新再站起來。」

三代用心改良 品質有保障

現在的水餃皮大都是用機器做的，而謝家的餡料和麵糰、麵皮都是繼承傳統由手工製作的，再加以改良，前後兩者差別很大，當然手工麵皮的Q彈度比市售機器麵皮好很多。

由於謝家的水餃餡料是祖傳三代，謝子凡表示，從以前比較油，到現在變成肉汁多、油少，都有改良過，每個階段都去嘗試，這幾年來都會去看食材，研究餡料或新的菜色，「怎樣讓餡料更好吃？我每天都在研究」，「付出與收穫不一定成正比，但是我相信有一天會成正比」。

他對食材的要求很高，進貨都要自己挑肉，所有食材包括麵粉、調味料等，到水餃煮好的流程，都做SOP。他強調，謝家的水餃內餡肥、瘦肉的比例，已從第一代研究到三代，才會把這東西呈現出來給客人，從麵糰、麵皮、餡料到給客人的感覺，還有對食材的要求，都是他們專注研究的部分。

謝子凡說，謝家水餃都經過檢測，水餃包好在48小時內出貨，讓客人吃得安心又不會太油，每個階段能想的、能盡力的地方都做。

展望未來 中央廚房是目標

「想把這個味道讓台灣更多人知道」，謝子凡說，未來想再開中央廚房，因為有中央廚房才有負荷量，有中央廚房才能做大。

「店面做大以後，如何讓民眾信任你的商品？品質、宣傳、檢測、到客人手上客人要怎樣吃……都要做一整套流程，這是我未來的願景。」謝子凡說。

最後，謝子凡說，創業前要把近、中、遠程目標設定好，除了基本的廚師證照一定要有，全部產品都依政府規定，通過各項SGS認證，並投保公共意外責任保險、食品安全保險等，他每年還要上政府衛生管理課程講習，「食品、顧客的安全都是我所顧及的，雖然很花錢，但這些都必須做，對顧客來說是最大的保障。」◇