紅肉低溫煮 搭配蔬果吃健康

目前已確認含油脂高的紅肉經高溫油炸，或將食物直接放在火上或熱表面上（燒烤或鍋煎），會產生幾種致癌化學物（多環芳烴、雜環芳胺等），若這些食物（香腸、火腿、熱狗等）內含過量亞硝酸鹽，當然非常危險。

紅肉加工品添加（亞）硝酸鹽是眾所皆知的事，它會與胃酸結合成亞硝酸酐，反應後形成亞硝胺。嘉南藥理大學食品科技系副教授柯易昌表示，研究顯示亞硝胺代謝過程中所生成的甲基離子及甲醛，會攻擊DNA而引起致癌性。亞硝胺還可引發特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀察到。

然而單純的紅肉怎會是「可能」致癌物？據英國癌症研究會推測，因為紅肉的「血紅素」會在腸道內被分解，形成的N-亞硝基化合物會損壞腸道細胞，好的腸道細胞就進行更多的複製來修補損傷，額外的複製會增加細胞DNA出錯的機率，成為通往癌症道路上的第一步。柯易昌建議民眾少吃紅肉相關食品。

高溫燒烤或油炸食物，除產生多環芳烴外，還會產生丙烯醯胺（致癌物），另若食物含較多二級胺亦會增加形成亞硝胺致癌物風險，魷魚、秋刀魚、干貝都含高量的二甲胺、三甲胺等成分，尤其不新鮮時含量更高。民眾勿同時吃高溫燒烤紅肉加工品與不新鮮海產食物，且勿連續吃與每天吃，則可降低罹癌可能性。

柯易昌建議可選擇具高抗氧化、高纖維的當令蔬果一起吃，減少此類類似致癌物於腸胃中的滯留時間，以降低罹癌可能性。紅肉的烹調方式最好用低溫水煮或清蒸，雖然較少梅納香氣，但健康還是比較重要；食物燒烤前先蒸熟，減少燒烤所需時間，相對產生致癌物亦較少，但燒烤溫度最好不要超過150℃。◇