客家茶文化雋永 莊臺芳全心傳承

客家人引以為豪的擂茶，演變成商品化後，藉由媒體再現出客家傳統飲食，透過示範、推廣、商業化的消費模式，逐漸被大眾認同為具有客家文化元素的商品，進而發展為文化產業。客委會未來將投入新台幣5.08億元，推動客家地區群聚產業跨域創新服務，並籌組客家特色產業聯盟，提升客庄產業觀光及產銷效益。未來客家擂茶可朝向如何創業，走向純天然、新健康、高品質、平價、時尚風的路線，小而精緻、門檻低的擂茶店，讓一般民眾有機會參與創業開店。

客委會大力推廣擂茶，客家擂茶產業是否會隨著時代快速進展的歷程逐漸式微？或者未來更具有競爭力？「客家擂茶」不但具有客家的茶飲文化，在客家族群的產業經濟研究也具有相當重要的研究議題。

莊臺芳盼擂茶傳承下去

去年102歲高齡往生的莊彭日是傳統客家婦人，她在廣東省出生，是個童養媳，8歲那年公公過世，因為祖母愛喝，她也在夫家調教下學習製作擂茶。民國38年與祖籍廣東陸豐縣的丈夫來台，定居苗栗獅頭山，在家帶小孩，經常做擂茶與鄰居分享，沒想到喜歡的人越來越多，也因此打開了台灣客家擂茶的技藝與風味。

民國88年，新竹北埔農會總幹事陳重光在當時竹東民眾站葉姓主任建議下，舉辦擂茶比賽，擂茶可說是在新竹縣北埔鄉被發揚光大。

客家擂茶獲得客家人青睞，莊彭日的二兒子莊臺芳跟著媽媽學，民國87年在報上看到花蓮大富社區舉辦擂茶比賽，千里迢迢由中壢跑到花蓮參賽。莊臺芳為推廣客家擂茶，經常陪著人瑞級的媽媽莊彭日至各處傳授製茶技藝，有感於桃園南區客家人雖多，卻無專人推廣，莊臺芳還辭去榮工處的工作，成立「天臺樓客家擂茶文化中心」，全力推廣客家文化，也推出各種擂茶餐，讓有緣人DIY自製擂茶，希望這項代表客家克勤克儉的客家擂茶能不被忘記而傳承下去。

近年來，北部地區客委會或客家事務局、社區活動，莊臺芳的「食擂茶、傍粢粑」頗受歡迎，他認為，客家擂茶的優勢在於其產製的原料為純天然農作研磨製成，並設計成隨身包裝成為方便沖泡的擂茶粉，產品研發出多種口味符合現代人口感，適合各年齡層飲用的營養食品，在自己動手做擂茶並吃這道傳統客家飲茶習俗及點心時，也是緬懷古早客家人傳統的文化和精神。

擂茶，又名三生湯，相傳在唐朝就有，為當時逃難時發展出的特殊飲食，後來東傳到日本成為「抹茶」，是客家文化特色食品，茶葉、芝麻、花生等原料混合乾擂研磨成粉後，再加入水泡勻享用的養生茶飲。擂者，研磨也。擂茶是客家族群招待貴賓所用的茶點。擂茶不單飽肚還可解渴。早期擂茶是鹹的，但是它變成一個商品的時候，鹹的口味接受度不高，因而也隨機改變口味。

莊臺芳說，擂茶的擂缽是以陶土拉胚製成，缽的內面有向中心輻射狀的溝紋，擂茶要擂的配料是細小的芝麻，需要用細牙的擂缽，溝紋較粗的擂缽不能擂茶，適合用於擂較粗的穀類如米、玉米等。而擂捧則以芭樂、油茶樹幹為主要取材，選大小適中、長約40cm的枝條鋸切後陰乾，再去皮即可使用；缽和棍都相當講究，不是隨便用個碗和棒子就可以擂出風味獨特的茶香。

莊臺芳表示，擂茶是將原料放入擂缽中，用擂棒慢慢磨成細粉狀，中間加開水或茶湯，將原料和成漿狀。他說，擂茶最重要是用力技巧，並非將放置在擂缽中把原料擂爛就好，而是要將力量使用地恰到好處，比較會「出味」，做出來的擂茶才可口。

客家擂茶業者的優勢與困境

中央大學客家研究碩士在職專班研究生范華香在「客家擂茶文化產業競爭優勢之探討」碩士論文中提到：客家擂茶業者現況也面臨銷售通路的拓展、同業惡性競爭等問題。

「客家擂茶」透過觀光、消費的動作創造地方產業，並建構地方的文化符號標幟，是最常被當作行銷客家族群文化的元素，也是最容易讓大眾看見客家族群文化的代表。政府相關單位不遺餘力地大力推廣，鄉鎮的大小活動也都看到莊臺芳等推廣擂茶的足跡，然而真正想在銷售市場上能便利購買喜愛的品牌，或是在熙來攘往的都市中有著可以歇腳休息、又能喝到濃醇的「客家擂茶」店卻少之又少。全省的茶飲店爭相開業，紅茶、綠茶、珍珠奶茶……隨手可得，但卻獨缺擂茶飲品！這個在技術上並不困難習得又具有客家文化元素的商品，在市場上的行銷為什麼不能深化普及？

范華香認為，客家擂茶產業競爭有許多優勢，例如：保有傳統文化與改良後的傳承，原料純天然、營養成分為強力優勢，生產原料內容物的安全信度，客委會領軍進行策略聯盟、為小型業者鋪通路等。但業者同時也面臨許多困境，如：人才的培訓，人力不足是業者共通的問題；有心拓展外銷市場，但困境仍待克服；同業惡性競爭，業者之間欠缺共識合作；業者對客家擂茶文化的看法認同、節慶活動多元但連結不足等。

她指出，客委會舉辦「客庄十二大節慶」，希望找出幾近失傳的客家文化特色，以不同地方的文化民情加上強調的主題，藉由節慶活動的推廣延續文化的傳承，創造地方商機，增加在地住民就業機會，也讓在地鄉親們覺得生活有感。最重要的是，擂茶業者們之間應該相互合作，與公部門機關以及在地住民有著「共生共榮」的意識，主動提供公部門平時所感受不到的實務經驗，參與節慶活動策劃，跳脫出節慶的框架與窠臼。◇