技法流暢 葉樂明粵菜獲銅獎

第七屆新唐人「全世界中國菜廚技大賽」，加拿大多倫多「豪門宴餐廳」首次參賽就由廚師葉樂明獲得粵菜銅獎。

餐飲業科班出身的葉樂明，17歲就入行當學徒，至今在粵菜餐飲界已經摸爬滾打25年。「當年師傅教我們做七彩炒肉絲，至今我還記憶猶深。」葉樂明說，這是一道很普通的大陸菜，但要炒出火候、炒出風味，也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題。

「一可以練刀工。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，7種材料要均勻。二可以練鑊氣，火候適當，邊炒邊攪邊顛鍋。三可以練炒出來的色水。要色呈彩色，味鮮滑嫩，還要操作迅速，動作稍一遲緩，菜就會變老。」

所以即使最簡單的家常菜，也能衡量廚師水平。葉樂明當天以「蔥爆牛肉」獲得佳評。評委主席羅子昭對他的評價是「總體流暢、技法熟練」，評委楊怡和張華也讚揚葉樂明基本功深厚，除臨場發揮有些不足外，「活很乾淨，證明有很深功底」。◇