【掌握傳統技法】 中華料理追求美味
喜愛自己下廚的美食家而言，常常因為油煙問題而綁手綁腳，不敢追求中華料理的極致美味，生活工程專家林啟輝認為，這個問題不難解決，有一台除盡油煙的抽油煙機就行，料理達人、知名主廚李鴻榮則認為，現代人要能烹調出美味，還是回歸傳統技法。
曾經 5 度參加新唐人廚技大賽、並曾於紐約決賽中獲得優勝獎的古華花園飯店主廚李鴻榮，認為現代人重視健康，在烹調中不希望吸到油煙，因此追求器具的進步，所謂「工欲善其事，必先利其器」，環境的改善後，還是要回歸對菜的理解
及中華料理的傳統技法，才能烹調出道地的美食。
現代人為了避免油煙，或是減省料理的工序，或是火候不夠，使得佳餚的「味」不是很道地。李鴻榮認為，油煙問題和食用油的燃點和受熱程度都不同，沙拉油、麻油、橄欖油的飽和脂肪酸、燃點和受熱程度都不同，燃點低者適合涼拌，燃點高者適合高溫烹調。
乾煸四季豆。（攝影／愛德華）
乾煸
李鴻榮認為，對一個廚師來說，要做出道地的菜，關鍵在於對菜的理解。「中華傳統飲食文化博大精深，也存在著很多特殊的技法，例如主婦們常做的「乾煸四季豆，這個「乾煸」就是特殊的技法，做法上，先將食材四季豆過油，在鍋裡面慢慢地和絞肉小火慢煸，油量要少不能太多。
醬爆雞丁。（攝影／愛德華）
爆炒
「大火爆炒」，也是常見的技法，有醬爆、湯爆等方式，種類繁多。以醬爆來說，先將甜麵醬、黃豆醬等醬汁在碗中拌勻，將食材經大火快速爆炒，加入醬汁快速調味和烹調，醬爆雞丁、醬爆青蟹、芫爆魷魚捲等是這類技法。
麻婆豆腐。 （攝影／愛德華）
麻婆
家常料理「麻婆豆腐」，若能掌握「麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾」八字訣，就能將麻辣燙酥等四川風味和香氣表現出來。李鴻榮認為，現代人在設備上雖然比以前講究，但是對於火候、技法的掌握，源遠流長的中華五千年的智慧，卻有很多值得發揚、借鑑之處。◇
