【無魚坊的攝影心視界】醋之原鄉

陳醋濃郁香四溢
烏澄細流層層滴
養生健康兼美容
流芳千載稱老酰
──2025.06.23山西太原

飲食文化悅讀趣

山西做醋的歷史大約有3千年。北魏賈思勰在其名著《齊民要術》中總結的22種制醋法，有人考證認為就是山西人的釀造法。其中「作米酢法」就是「山西老陳醋」的釀造方法。到了清初順治年間，介休出了一位「醋仙」，名叫王來福，他在清徐城關開辦了一個美和居醋坊，又在白醋的基礎上增加了熏醋工藝，大膽的改革、創新，「冬撈冰，夏伏晒」，終於創了山西老陳品牌，名列中國老大醋舉。

山西是製醋的大本營，全省有100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋。品種有老陳醋、名特醋、雙醋、陳醋、特醋、晉醋、味醋、煙燻醋等。同一品種的醋，依使用原料及生．產工藝的不同，又可分出各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。人說山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善製醋，是因為山西人愛吃醋，而山西人愛吃醋也真可稱為全國之最，在山西民間有無醋不成味之說。

（攝影／鄭清海）

山西人善釀酷愛吃醋，素有「老酰兒」之稱。古時管醋叫酰，把釀醋的人叫「酰人」，把釀醋的醴叫「老酰」。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫「吃糖」。由於山西人對釀醋的特殊貢獻，再加山西人嗜醋如命，又巧合了「酰」和山西的「西」字同音，所以外省人就尊稱山西人為「山西老酰」了。醋內除含有大量醋酸外，並含有鈣、鐵、乳酸、甘油、胺基酸及醛類化合物。醋不僅是調味之首可以入味，還是人體健身佳品。

在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易於吸收，也可用於脫蘿蔔、高麗菜、大蒜等食物。在醫療方面用醋入藥，有生髮、美容。降血壓、減肥之功效。清乾隆四年京師太醫院集中全國名醫，為治療宮妃鬱血病而炮製的定坤丹，其中所採用的二十多味中藥，都是用老陳醋炮製的。

關於吃醋有一說法：唐太宗要為宰相房玄齡納妾，房玄齡之妻橫加干涉。太宗無奈，只得令其妻在喝毒酒和納妾中選擇其一。其妻十分剛烈，拿起毒酒一飲而盡。當含淚喝完後，才發現杯中是醋，從此便留下了這段「吃醋」的佳話。◇

（攝影／鄭清海）

（攝影／鄭清海）

手工醋。（攝影／鄭清海）