香氣入味 滷牛腱各種吃法

牛腱是牛的前後大腿肉，這個部位瘦肉比較多，並且含有大量膠質，也很適合用來做牛肉丸或者包餃子餡。許多老饕都推薦「牛腱心」肉比較軟嫩，口感很好，特別是去骨牛後腿腱心最好吃。

滷好的牛腱，你可以隨心所欲的薄切、厚切片，切成大塊或者丁狀，依照自己喜歡的風味做各種牛肉料理，冷熱都可以食用；當我們爬山出遊時，攜帶切片牛腱解飢、解饞、補充熱量也很方便。

一次多滷幾塊牛腱肉，每次做餐點省去好多時間：紅燒番茄牛肉麵、牛肉蓋飯、法式牛肉三明治，搭配酥皮、蔥油餅做成牛肉捲餅，滷牛腱切盤淋上小黃瓜絲醬，或者山東饅頭配蔥花香菜等，富含營養的美味。

你可能會想，滷一大鍋會不會吃膩？平時滷好的牛腱，一次吃不完可以冷藏或者冷凍，冷藏5天，冷凍則可以保存一個月。解凍之後直接加配料做料理，切片做冷盤或者微波加熱都好吃。

滷牛腱鍋具

家裡許多現成的鍋具大都可以使用，比如電鍋、煮飯電子鍋、湯鍋、壓力鍋、鑄鐵鍋等。通常滷牛肉需要燉熬1~2.5小時，不同廠牌的鍋具所耗費的時間也不盡相同。

1. 壓力鍋：
耗時大約35分鐘，從煸炒香料到燉滷「一鍋到底」，是最省時省力的鍋具。

2. 煮飯專用電子鍋：
使用時需要留意計時，和煮飯不同的是，滷肉的內鍋水量較米飯多很多，煮飯電子鍋無法感應水量變少而自動「跳起」，因此煮大約一個半小時就差不多可以按下完成鍵，再用筷子插入，確認滷牛腱肉的熟度。

3. 鑄鐵鍋：
開中火煮滾，當看到鍋蓋邊緣冒煙時，轉小火燉煮1小時，然後開蓋，撈出辛香料，再蓋上鍋蓋繼續滷大約1小時，最後用鈍頭筷子檢查一下，只要能將筷子輕鬆插入牛肉塊就是完成了。

4. 一般大湯鍋、中華大炒鍋：
開中火煮滾之後，轉中小火續煮2.5小時。

怎麼快速滷出濃郁香氣？

比起加清水燉滷牛腱，使用牛肉高湯替代清水會更加美味喔，這是滷出濃郁香氣牛肉的祕訣。

然而，將牛骨、雞骨放入烤箱烘烤後，再加入牛肋條一起燉煮高湯相當花時間。我們採用最簡便的方式，也能快速煮出有牛肉風味的湯底，那就是汆燙牛腱，撈除浮沫後所留下的汆燙高湯。

首先準備一鍋冷水，加入薑片、蔥、月桂葉和牛腱肉一起加熱，等待水滾了之後再繼續煮5分鐘，最後取出牛腱備用，撈除蔥、薑、月桂葉和浮沫，汆燙的牛肉湯底可以作為滷牛腱的高湯。

滷牛腱步驟

1. 炒香辛香料
準備蔥段、大蒜粒、生薑片、辣椒，放入熱鍋中油煸，香氣漸漸飄出時翻炒一下，這時可以加入香料，喜歡原味的話，加八角就行，滷包可省略。辛香料不斷拌炒，直到蔥白轉成淡褐色為止。

香料加不加都沒有關係，如果你想直接加滷包，在加水燉滷的步驟放入即可，或者揀選幾樣香料也行，以下3種香料組合都不錯，選用其中一種就可以了：

A. 花椒、小茴香、八角、月桂葉、乾紅辣椒、丁香

B. 桂皮、小茴香、橘皮、丁香、甘草、花椒、大紅袍

C. 小茴香、白胡椒粒、花椒、八角、陳皮、丁香、甘草、白豆蔻、桂皮

如果更講究一點的話，添加草果和白芷，香濃的風味更有層次。

2. 牛腱進鍋煎香
辛香料炒出香氣之後，放入汆燙過的牛腱，不用切開，將四面煎上色之後，加入冰糖、鹽、老抽拌炒一下，增加香氣，這時加入前面備用的牛肉高湯，水不夠的話，另外多加水淹到食材，蓋上鍋蓋燉煮。

3. 隔夜浸泡
滷好的牛腱整鍋放涼之後，一定要再冷藏浸泡一夜才夠入味，浸泡入味之後可以分裝冷藏或冷凍保存。牛肉好吃，湯底香氣濃郁，平常取出來做餐點太棒了。

牛腱配料

配料是牛肉餐點的靈魂，大大提升了風味，我們平時備好最常用的那幾樣，簡單做就能變換出多種不同的吃法。

1. 蔥鹽醬
蔥花、洋蔥切成細碎，加入香油、白胡椒粉、鹽、味醂拌一拌，只需再靜置一會兒就完成了，如果你想淋上熱油也不錯。

【蔥鹽醬用法】

牛腱切片：
將放涼的牛腱切成自己喜歡的厚度，然後淋一些滷汁、香油，撒上蔥花就是很棒的下酒菜。你也可以鋪上蔥鹽醬，拌著牛腱入口，鹹香真夠味——將小黃瓜切絲，厚厚的鋪在牛腱切片上，拌入蔥鹽醬，味道清爽帶有蔥汁的香甜。

牛肉蓋飯：
牛腱切片排一圈在飯上，淋上蔥鹽醬，加一些醃泡菜，簡單又好吃。

牛肉三明治：
吐司加起士、番茄、小黃瓜片，第二層滿滿的牛腱切片鋪上蔥鹽醬，特別好吃。

2. 小黃瓜絲
小黃瓜和滷牛腱很對味，通常在做牛肉捲餅、吐司、饅頭、刈包配料時加入。夾幾片微波加熱的牛腱和配料包在一起，牛肉刈包可以當作晚餐，肚子餓了給自己做點心宵夜都很方便。

下面2組配料很常見，選擇其一或者隨你的口味包夾都很美味：

A. 胡蘿蔔細絲、紅蔥頭細絲、香菜切碎，加鹽、白胡椒粉、香油拌勻，醃5分鐘。

B. 生菜葉、番茄片、紅蔥頭絲、香菜葉、鹽、黑胡椒、最後抹一點美乃滋、甜辣醬。

3. 番茄
番茄和牛肉是絕配，不論煮紅燒番茄牛肉湯，或者紅燒番茄牛肉麵，都少不了它。記得在熱鍋炒香番茄、蔥段、香菜莖之後，加入適量的辣豆瓣醬、番茄醬，小火翻炒一下，這樣煮出來的紅燒湯更夠味。◇