質地調整保肌力 部桃幸福年菜

新年將近這是全家團聚在一起的日子，但高齡長者往往因為老人導致肌肉流失，進而影響咀嚼功能，常常只在美食面前望之卻步，如何讓家中高齡長者也可以安心享受年節氣氛，飲食質地調整是重要的環節之一。

闖關遊戲開心玩。（衛福部桃園醫院提供）

衛生福利部桃園醫院營養師涂秀蓮進說，年節期間，雖然大魚大肉，感覺蛋白質應該是不會缺乏，但實際上，高齡長者因為口腔肌力退化或牙齒缺損，通常會不自覺的只夾三層肉或夾不用耗費咀嚼的精緻澱粉，而優質蛋白質及蔬菜攝取量，都無法吃到身體的需求量。巧妙的使用食材質地調整技巧，烹調出「軟嫩又容易入口」年菜。國健署依照咀嚼能力及吞嚥能力並結合國際質地標準，規劃飲食質地共分７級，本次年菜發表以第六級「牙齦碎軟質食」為主軸，適用已無咬合能力，但仍可以咀嚼的長者食用。

讓青菜吃起來無負擔，尺寸的調整也是好不好入口的重點。（衛福部桃園醫院提供）

涂秀蓮指出，常令長者望之卻步的瘦豬肉是優質的蛋白質之一，而在「鴻運獅子頭」的製程中，利用家庭調理攪碎機來讓瘦絞肉質地更細緻，中間混入板豆腐及洋蔥等食材，讓獅子頭的質地更鬆散。而「舒肥起家雞」則利用糖鹽的滲透壓原理，利用浸泡方式，將水份帶入雞胸肉中，使雞胸肉吃起來不硬不柴。

象徵年年有餘的泰式檸香鱸魚片，利用隱刀法來維持魚的完整性，不只好入口，更維持年菜視覺的享受。（衛福部桃園醫院提供）

吃豆腐干有升官之寓意，今年融入烏豆豉等長者熟悉的配料再加入豐富鋅含量的鮮蚵，烹調成豐富蛋白質的「豉汁鮮蚵豆腐」，而象徵年年有餘的泰式檸香鱸魚片，利用隱刀法來維持魚的完整性，不只好入口，更維持年菜視覺的享受。

涂秀蓮表示，食譜設計，除了質地調整，也將全穀雜糧類及乳品類等國人攝取量不足的食材，融入菜餚當中，像是「金玉滿堂鈣蒸蛋」使用鮮奶取代水、「紅豆奶香糕」使用大量奶粉，皆能提高民眾的鈣質攝取。另白飯中增加紅藜麥、「金玉滿堂鈣蒸蛋」加入過篩後的地瓜等增加全穀雜糧類攝取量。「鴻運獅子頭」底部舖上大量的大白菜、自製的「香煎蘿蔔糕」將白蘿蔔的比例增加等方式，均可增加纖維質的攝取。

另外，涂秀蓮說明，「糕點」類象徵著步步高升，是過年期間不可或缺的甜點，但傳統製程大多使用大量精緻糖及油脂，今年推出「紅豆奶香糕」，紅豆本身屬於全穀雜糧類的食材，除了澱粉外，也含有豐富的纖維，經過粉漿比例的調整，讓整體糕點的口感軟嫩不黏牙。

衛生福利部桃園醫院營養科主任范純美表示，除了質地軟嫩，如何滑順且容易形成食團，方便長者吞嚥也是有小撇步，像是「翡翠菠菜羮」利用勾薄芡的方式，讓青菜吃起來無負擔，尺寸的調整也是好不好入口的重點，傳統長年菜在燉煮時要整株烹煮，才有「長命百歲」的寓意，我們在長者進食前以利用食物剪刀剪短，方便長者入口食用。

衛生福利部桃園醫院長楊南屏表示，2025年台灣正式邁入超高齡社會，如何讓高齡長者在維持由口進食的同時，要獲得足夠的蛋白質及熱量也是相當重要，足夠的蛋白質及熱量攝取，不但可以維持肌力，提升生活品質，擁有健康的體態，更能進一步避免不必要的健保支出。而春節是國人重要的節慶之一，也是全家團圓的日子，質地調整年菜，不但不失視覺享受，亦可以美味又可口。

衛福部桃園醫院營養科精心研發「幸福年菜，質地調整保肌力」除了提供食譜，今年也全員總動員，將年菜製成影片，方便民眾觀看及操作，歡迎至衛生福利部桃園醫院首頁自行下載。

影片網址：https://www.youtube.com/playlist?list=PLSMyXA3O7F5U4NE7aTJF8IkshYbK_RyLn 。◇