乳蛋白過敏？試試自製Ricotta起士

瑞可塔起士（義大利語：ricotta，意思是「再烹調」）是源自義大利的乳清起士，它的起源可追溯到青銅時代的義大利半島。

雪白色的瑞可塔起士味道清甜，但容易腐壞，它雖然被稱為起士，但卻不是由乳蛋白脫水凝固製成，而是由製作起士過程中，被分離出來的乳清中各種蛋白質，如：白蛋白和球蛋白等凝固而成，因此適合對乳蛋白過敏的人食用。

自製的瑞可塔起士不含穩定劑和防腐劑，而且做起來比你想像的要容易得多。它新鮮的口感，遠勝於超市裝在塑膠盒裡的任何一種乳清起士，而且成本也更低。

｜百搭食材 鹹甜皆宜

瑞可塔起士是義大利各地的主要食材，可用於製作鹹或甜的食物，如：義式餃子（ravioli）、千層麵（lasagna）和義大利通心粉（manicotti）的餡料，它也是快速製作清淡義大利麵疙瘩（gnocchi）的絕佳底料。

如果加點甜味，再配上一點兒香草或檸檬，瑞可塔起士就成了味道濃郁的冰淇淋基底。加入一點重奶油一起打發後，可以注入奶油甜餡煎餅卷（cannoli）或酥皮，或烤成美味的義大利巧克力蛋糕卡薩塔（cassata）。也可以加入少許優格和蜂蜜攪拌均勻，淋在新鮮藍莓和覆盆子上。

還有，將瑞可塔起士和義大利青醬混合，拌到冷義大利麵或穀物沙拉中；或塗在夾有烤茄子和厚切番茄片的佛卡夏三明治（focaccia sandwich）上；還能作為鹹味烤餡餅的餡料；或抹在義大利烤麵包片（Bruschetta）上，上面放些黃瓜、羅勒，再淋一點香醋。瑞可塔起士薄煎餅，味道濃郁，口感輕盈，搭配漿果和蜂蜜就更完美了。

製作新鮮瑞可塔起士非常簡單，只需2公升牛奶、檸檬汁、紗布和大約半個小時——而且大部分時間都不用動手。

傳統的瑞可塔起士是用加工其他起士時，剩下的乳清所製成，這些起士依賴於發酵劑和凝乳酶。而今天這個食譜則是讓你在家快速製作少量的瑞可塔起士。只要試過一次，你就不想再到商店去買瑞可塔起士了。

｜小提醒

．凝乳瀝去水分的時間越長，得到的起士就越硬。

．將剩下的起士放入有蓋的容器中，可在冰箱裡保存一週左右。

．如果沒有時間製作新鮮起士，也可以將店裡買來的瑞可塔起士打發，放在新鮮的漿果和漿果酥餅（berry shortcake）上。

【材料】4~6人份
一公升（8杯）全脂牛奶（非UHT巴氏消毒奶）、1/3杯檸檬汁或1/3杯白醋、1茶匙鹽

【作法】
1.將牛奶倒入鍋中，中火加熱至約攝氏90度；牛奶會起泡並開始冒蒸氣；如果開始沸騰，要從火上移開。

2. 離火後加入檸檬汁和鹽並攪拌。讓牛奶靜置約10分鐘，直到它分離出乳白色的凝乳塊（用勺子檢查）。如果還沒有凝結，再加入1湯匙檸檬汁，再等一會兒。

3. 在碗上放一個過濾網，鋪上紗布；將凝乳和乳清倒入濾網；讓乳清起士排水約30~60分鐘；然後將做好的起士放在一個帶蓋的乾淨容器中，放入冰箱冷藏。

｜新鮮漿果瑞可塔起士

【材料】
1杯新鮮瑞可塔起士、1/4杯重奶油、半茶匙香草精、1/4杯糖

【作法】
將瑞可塔起士、重奶油、香草精和糖，放入一個中號碗中，用電動攪拌器打發至蓬鬆，顏色變淡；堆放在盛有漿果的盤子上。剩餘的打發瑞可塔起士，可以裝入帶蓋的容器中，放入冰箱，最多可保存一週。

原文：Learn to Make Your Own Ricotta Now, Thank Us Later發表在英文大紀元網站。◇