法國酸菜之都 一窺生產過程

酸菜在多國飲食文化中皆可看到其蹤影，通常是以蔬菜醃製，經過發酵過程後，成為餐桌上的美食。本次就帶讀者探訪法國東部「酸菜之都」克勞泰爾格賽姆（Krautergersheim），一窺酸菜的生產過程。

法國克勞泰爾格賽姆，路邊的標誌上寫著「酸菜之都」。（Sebastien Bozon/AFP）

酸菜邁爾・瓦格納公司的員工正在採收高麗菜。（Sebastien Bozon/AFP）

法國東部的阿爾薩斯地區（Alsace）因其東部與德國相鄰，在歷史上德國曾於普法戰爭時期兼併了阿爾薩斯地區，當地居民在19世紀時前往法國各地，也因此將德國飲食文化傳到了法國，在酸菜這道食物上也深受德國文化的影響。

酸菜邁爾・瓦格納公司的一名員工正將高麗菜裝載到車輛上。（Sebastien Bozon/AFP）

德國酸菜（德文：Sauerkraut）通常是使用高麗菜或芥菜醃製，法國的阿爾薩斯酸菜（法文：Choucroute）則是使用高麗菜醃製。阿爾薩斯酸菜從高麗菜的採收開始，經過切削，切成絲狀後，將其倒入一個巨大的發酵槽，在發酵前要經過人工翻攪，然後進行約二十天的發酵過程，才能成為酸菜。

員工對高麗菜表面進行初步的切削，清除多餘的部分。（Sebastien Bozon/AFP）

機器正在切削高麗菜。（Sebastien Bozon/AFP）

酸菜因為經過發酵，其營養成分除了乳酸外，還含有礦物質、纖維、維生素A、維生素B、維生素C等成分。

在酸菜槽中翻攪，接下來將進行20天的乳酸發酵過程。（Sebastien Bozon/AFP）

克勞泰爾格賽姆當地就有約五十多個酸菜生產地，其中許多酸菜工廠仍保持傳統的醃製方式，以人工方式在高麗菜上灑鹽，再進行發酵。

將酸菜裝在容器中。（Sebastien Bozon/AFP）

酸菜的吃法有多種方式，可將其製成酸菜沙拉，或者搭配香腸、馬鈴薯、魚、肉等食材進行烹飪。常見的吃法是酸菜搭配香腸或豬肉、馬鈴薯等，但也不限於一種吃法。

我們可以從克勞泰爾格賽姆，酸菜邁爾・瓦格納（Choucrouterie Meyer Wagner）公司採收高麗菜到醃製酸菜的過程（如圖），更具體的了解這項飲食文化。◇