名中醫傳授 補腦養顏湯

通常，大腦功能會隨著年齡的增長而下降，再加上病毒的攻擊，加速了大腦老化的進程。幸而，大自然中就存在幫助逆轉這一趨勢的神奇物質，名中醫胡乃文介紹，如何運用菇類讓我們的大腦保持年輕。

認知障礙症是一種影響大腦功能的疾病，它會對患者的認知和行為能力造成嚴重影響，使人失去正常生活的能力。

最常見的一種認知障礙症是阿茲海默症。除了年齡因素導致大腦功能退化，疫情爆發以來，許多研究也聚焦於染疫或注射疫苗對大腦及神經系統的影響。

一項2022年11月發表在《自然醫學》（Nature Medicine）期刊上的研究，在對美國聯邦健康數據進行綜合分析後發現，與未感染者相比，新冠病毒感染者在感染後的第一年內，患上神經系統疾病的風險增加，這些風險疾病包括中風、認知和記憶障礙、偏頭痛及癲癇發作等。

另一項2021年發表在《自然醫學》上的研究發現，與對照組相比，接種新冠病毒疫苗的人，出現神經系統併發症的風險增加，而確診檢測呈陽性後，出現這些併發症的風險更大。

菇類可防大腦退化

如何應對失智風險？上海同德堂國藥號中醫師胡乃文在其YouTube節目《胡乃文開講》中指出，菇類在預防認知障礙症方面有一定的作用，因為菇類中含有豐富的麥角硫因（Ergothioneine），它是一種具有強效抗氧化和抗炎作用的天然化合物，能夠保護神經細胞免受損傷，很可能就是預防認知障礙症的重要元素。

新鮮香菇在儲存時，須用乾燥的廚房紙巾包好後放進保鮮袋中，無需密封，冷藏於雪櫃中即可。（Shutterstock）

胡乃文提到，《阿茲海默症》期刊（Journal of Alzheimer’s Disease）在2019年發表的一項研究，對663名年齡在60歲以上的長者進行了長達6年的追蹤調查，結果發現與每週吃少於一份（每份150g）菇類的受試者相比，每週吃多於兩份菇類的受試者，罹患輕度認知障礙的風險可降低約50%。

胡乃文表示，菇類從狀態上一般分為新鮮菇和晒乾菇兩種。經過太陽曝晒的乾菇通常含有較多的維生素D，可以幫助人體吸收和平衡鈣質。

藥用菇、有毒菇、食用菇

藥用菇是指冬蟲夏草、茯苓、靈芝、牛樟芝等有藥效的真菌類。然而，很多野生的菇類都屬於有毒菇，千萬不要誤食，否則可能會損害生理功能，甚至危害生命。食用菇則包括秀珍菇、鴻喜菇、金針菇、珊瑚菇、香菇和草菇等。

其中，秀珍菇外觀嬌小，保鮮時間比較短，買來要趁新鮮趕快煮食，口感偏滑，適合拌炒肉絲。而鴻喜菇味道鮮美，適合於煮湯或者涼拌，但不適合於燒烤，會影響口感。

比較特別的是金針菇，它熱量低，富含膳食纖維，常被用作減肥食材。金針菇中含有的菇類甲殼素，可以令腸道中的益生菌增多，從而改善便祕。

胡乃文提醒，在火鍋中加入金針菇時，最好把金針菇切為三、四段，便於老人和小孩咀嚼及消化。由於金針菇的纖維含量高，他建議，腸胃功能較差的人不應吃太多金針菇。

人類第五神祕味覺——鮮味

人們早前認為，味覺由甜、鹹、酸、苦四種基本味道組成。而在1907年，日本化學家池田菊苗（Ikeda Kikunae）從海帶湯中成功提取出L-谷胺酸鈉，發現它就是能產生鮮味的物質。菇類富含谷胺酸，因此在炒菜或燉湯時加一點香菇，味道會特別鮮美。

以下介紹幾道菇類料理：

1. 百菇養生鍋：防大腦退化
作法：準備鮮香菇、秀珍菇、鴻喜菇、金針菇各一把、花椰菜1/4顆、南瓜1/4個（切片）、紅棗5顆、枸杞一小把、水1,000ml，將食材全部下鍋煮，煮熟即食。

喝菇菇湯可以讓我們的大腦保持年輕。（Shutterstock）

胡乃文說，這樣吃熱量低、纖維高、有飽足感，既養生、防失智，又不會導致發胖。

2. 香菇雞湯：滋補養顏
作法：準備乾香菇（或花菇）8朵、雞半隻切塊、老薑1塊切成10片、紅棗6顆、水1,500ml、香菇水300ml、鹽適量。將香菇洗淨，用300ml室溫水泡軟後，切成1mm厚的薄片備用。把1,500ml水燒開，將雞肉塊下鍋，撇淨浮沫。再加入香菇片、老薑、紅棗、泡香菇的水和鹽，煮至沸騰後，改用小火慢煮。

香菇雞湯煮的時間越久越好。（Shutterstock）

胡乃文強調煮的時間越久越好，營養幾乎都會釋出在湯中。

【香菇的挑選和保鮮要點】

胡乃文分享挑選新鮮香菇時，可以注意觀察以下兩點：

1. 菌褶要分明呈輻射狀，排列整齊，不會疊在一起。

2. 新鮮菇類挺拔有彈性，表面乾爽，顏色乾淨，無軟化、滲水或變色。

胡乃文提醒，新鮮香菇在清洗時不必泡水，以免香氣風味流失、口感變差。可以用輕拍香菇的方式，把菌褶裡面的泥沙拍掉，再用流動的清水快速沖洗髒汙處，或者用紙巾沾清水後擦掉表面灰塵即可。

不過，沾過水的香菇最好盡快烹食，以免變色、發霉。發霉的香菇絕對不可食用，因為可能對肝臟和身體會產生負面影響。

胡乃文表示，新鮮香菇在儲存時，須用乾燥的廚房紙巾包好後放進保鮮袋中，無需密封，冷藏於雪櫃中即可。

3類人慎吃香菇！

胡乃文提醒，以下幾類人不適合食用香菇：

1.菇類中嘌呤（purine）含量較多，容易誘發或加重痛風，所以痛風患者或慢性腎臟病患者不適合多吃香菇。

2.香菇是發物，有炎症的人不宜食用，以免發炎狀況惡化。

3.孕婦忌服香菇，避免造成孩子皮膚過敏。◇