傳統飲食文化——韓國泡菜 KIMCHI

韓國人的生活離不開泡菜（KIMCHI），就像每天呼吸的空氣一樣，平時並不重視它的存在，可是如果飯桌上沒有，就感覺缺少點什麼很難受，泡菜對韓國人就是這樣的存在。

為探索韓國泡菜的起源，及對人身心有何益處，韓國泡菜協會會長李河然，博覽古今對泡菜料理的記載，特別是食用泡菜對人身體的效能進行了調查與研究。

韓國泡菜的歷史

李河然介紹說，泡菜在韓國高麗時代就有紀錄，但當時製造方法與現代還不一樣。韓國春、夏、秋、冬四季分明，因而冬天沒有新鮮蔬菜。為了在寒冷的冬天，也能供給人體所需的維生素，高麗時代的人就用鹽醃漬蔬菜，就是當時的泡菜。

韓國《世宗實錄》也有一個紀錄，中國使臣到訪韓國，在宴席擺上經過醃漬的黃瓜泡菜。李河然說，那時黃瓜泡菜在醃漬過程中，又進一步加進了蝦醬，這是使用蝦醬做泡菜的最早紀錄。中國使臣品嘗後，讚不絕口，並要求給他捎帶一點回國食用。

韓國安東張氏的貞夫人在其寫的一本朝鮮料理書《飲食知味方》中，記錄了獨特的泡菜製作。書中介紹了如何使用山雞肉做美味泡菜的料理方法，即將煮熟的山雞肉撕成片狀，然後拌上醃漬的黃瓜，之後添加山雞湯而成。但是，這個時代也沒有使用辣椒的紀錄，所以與現代的作法還是不一樣。

李河然會長在做韓式泡菜。（李裕貞提供）

根據韓國《增補山林經濟》，西元1766年開始出現了使用辣椒醃漬泡菜的紀錄。

到了1890年，韓國《是議全書》中記錄了製作泡菜方法進一步的演變過程。先把醃漬蔬菜用的調料進行混合攪拌，然後再將調料放進醃漬好的半切開的黃瓜裡。

李河然說，「即使在這個時期辣椒做泡菜也沒有普及，使用較多的辣椒做泡菜的歷史還不超過100年。」她說，近代史上，出現了粉碎機，人們得到辣椒麵（辣椒粉，又稱辣椒麵）就方便多了，醃漬泡菜就可以用較多的辣椒麵。之前，由於辣椒麵是用人工在磨坊製作或用手搓碎後使用，無法大量生產，因而當時無法像現在這樣普及使用辣椒麵製作泡菜。

現代人說的韓式泡菜，主要是指用醃漬的白菜做成的「KIMCHI」（也叫辣白菜）。普遍的作法是，按適當的比例將辣椒麵、搗碎成泥的蒜和生薑、蝦醬、大蔥、蘿蔔絲、梨、糯米粥進行攪拌混合，然後均勻的塗抹在醃漬好的白菜上，這樣做成後存放在低溫環境下進行發酵。

泡菜精髓——發酵

韓國泡菜是韓國固有的傳統發酵食品，早在2001年被國際食品法典委員會（CODEX）指定為國際食品，目前作為健康食品廣受世界各國人的喜愛。

李河然會長在演示泡菜的製作過程。（李河然提供）

2006年美國一家著名健康雜誌（The Health），從世界各地選拔了五種食品作為「世界五大健康食品」，分別為韓國泡菜、日本納豆、西班牙橄欖油、印度扁豆和希臘的優格。

李河然介紹，泡菜乳酸菌的活力非常強。服用後的泡菜乳酸菌可以一直在大腸裡存活，而普通的乳酸菌人服用後，到大腸之前幾乎就死光了。

為什麼泡菜的發酵過程中，產生的乳酸菌如此強？

李河然認為，做泡菜之前在製作的調料中有辣椒麵、蒜、生薑、大蔥、蝦醬等，這幾種調料不僅辣，鹽度也高，一般乳酸菌在發酵過程中挺不過來，而從中活下來的、挺過來的乳酸菌種對人體消化液具有很強的抵抗力，所以能夠存活到腸子裡。

泡菜中的乳酸菌對人體具有清腸的作用，所以吃泡菜肚子舒服，易於消化。醃漬泡菜時，一般都要加上10%以上的蘿蔔，蘿蔔含有非常豐富的消化酶，這種消化酶也利於乳酸菌的形成。

李河然介紹，泡菜的五大調料包括辣椒麵、大蒜、生薑、大蔥、蝦醬。調料中的辣椒麵富含維生素C，超過蘋果的40倍。而大蒜富含抗菌力很強的大蒜素。生薑則是中醫用於入藥的成分，有發汗解表、溫肺止咳、開胃健脾、止嘔等功效，是緩解胃寒、風寒感冒的常用藥。加蝦醬，可以補充蔬菜不足的蛋白質。不過，韓國很多地區利用當地盛產的海鮮做成鹹魚醬來代替蝦醬，因此每一個地區醃漬的泡菜都具有地區特徵很強的味道。

韓國泡菜走向世界

對於泡菜的健康作用，法國蒙彼利埃大學肺科名譽教授讓·布斯克，在韓國每日經濟主辦的第22屆世界知識研討會上發表說，韓國在製作泡菜過程中所用的辣椒麵、生薑、大蒜等材料起到了緩解COVID-19的作用。

目前，韓國泡菜在英國、澳洲、香港等地人氣旺盛。她說，這說明世界人越來越了解韓國的泡菜了，不論東方人還是西方人，泡菜配上米飯、麵條、麵包或者是肉類，對身心都能起到很好的協調作用，利於消化，攝取後讓人感覺既爽口又舒服。

李河然作為韓國泡菜協會的負責人，經常應各國的邀請做製作泡菜的講座，並親自演示醃漬泡菜的過程，讓更多的外國人了解泡菜的優越性和韓國的傳統文化。

她的願望是，韓國的泡菜能得到廣泛的傳播，讓更多的人身體健康。◇