傳統飲食文化——韓國泡菜 KIMCHI

韓國泡菜協會會長李河然。(攝影/李裕貞)
韓國泡菜協會會長李河然。(攝影/李裕貞)

文/記者金明國

韓國人的生活離不開泡菜(KIMCHI),就像每天呼吸的空氣一樣,平時並不重視它的存在,可是如果飯桌上沒有,就感覺缺少點什麼很難受,泡菜對韓國人就是這樣的存在。

為探索韓國泡菜的起源,及對人身心有何益處,韓國泡菜協會會長李河然,博覽古今對泡菜料理的記載,特別是食用泡菜對人身體的效能進行了調查與研究。

韓國泡菜的歷史

李河然介紹說,泡菜在韓國高麗時代就有紀錄,但當時製造方法與現代還不一樣。韓國春、夏、秋、冬四季分明,因而冬天沒有新鮮蔬菜。為了在寒冷的冬天,也能供給人體所需的維生素,高麗時代的人就用鹽醃漬蔬菜,就是當時的泡菜。

韓國《世宗實錄》也有一個紀錄,中國使臣到訪韓國,在宴席擺上經過醃漬的黃瓜泡菜。李河然說,那時黃瓜泡菜在醃漬過程中,又進一步加進了蝦醬,這是使用蝦醬做泡菜的最早紀錄。中國使臣品嘗後,讚不絕口,並要求給他捎帶一點回國食用。

韓國安東張氏的貞夫人在其寫的一本朝鮮料理書《飲食知味方》中,記錄了獨特的泡菜製作。書中介紹了如何使用山雞肉做美味泡菜的料理方法,即將煮熟的山雞肉撕成片狀,然後拌上醃漬的黃瓜,之後添加山雞湯而成。但是,這個時代也沒有使用辣椒的紀錄,所以與現代的作法還是不一樣。

李河然會長在做韓式泡菜。(李裕貞提供)李河然會長在做韓式泡菜。(李裕貞提供)

根據韓國《增補山林經濟》,西元1766年開始出現了使用辣椒醃漬泡菜的紀錄。

到了1890年,韓國《是議全書》中記錄了製作泡菜方法進一步的演變過程。先把醃漬蔬菜用的調料進行混合攪拌,然後再將調料放進醃漬好的半切開的黃瓜裡。

李河然說,「即使在這個時期辣椒做泡菜也沒有普及,使用較多的辣椒做泡菜的歷史還不超過100年。」她說,近代史上,出現了粉碎機,人們得到辣椒麵(辣椒粉,又稱辣椒麵)就方便多了,醃漬泡菜就可以用較多的辣椒麵。之前,由於辣椒麵是用人工在磨坊製作或用手搓碎後使用,無法大量生產,因而當時無法像現在這樣普及使用辣椒麵製作泡菜。

現代人說的韓式泡菜,主要是指用醃漬的白菜做成的「KIMCHI」(也叫辣白菜)。普遍的作法是,按適當的比例將辣椒麵、搗碎成泥的蒜和生薑、蝦醬、大蔥、蘿蔔絲、梨、糯米粥進行攪拌混合,然後均勻的塗抹在醃漬好的白菜上,這樣做成後存放在低溫環境下進行發酵。

泡菜精髓——發酵

韓國泡菜是韓國固有的傳統發酵食品,早在2001年被國際食品法典委員會(CODEX)指定為國際食品,目前作為健康食品廣受世界各國人的喜愛。

李河然會長在演示泡菜的製作過程。(李河然提供)李河然會長在演示泡菜的製作過程。(李河然提供)

2006年美國一家著名健康雜誌(The Health),從世界各地選拔了五種食品作為「世界五大健康食品」,分別為韓國泡菜、日本納豆、西班牙橄欖油、印度扁豆和希臘的優格。

李河然介紹,泡菜乳酸菌的活力非常強。服用後的泡菜乳酸菌可以一直在大腸裡存活,而普通的乳酸菌人服用後,到大腸之前幾乎就死光了。

為什麼泡菜的發酵過程中,產生的乳酸菌如此強?

李河然認為,做泡菜之前在製作的調料中有辣椒麵、蒜、生薑、大蔥、蝦醬等,這幾種調料不僅辣,鹽度也高,一般乳酸菌在發酵過程中挺不過來,而從中活下來的、挺過來的乳酸菌種對人體消化液具有很強的抵抗力,所以能夠存活到腸子裡。

泡菜中的乳酸菌對人體具有清腸的作用,所以吃泡菜肚子舒服,易於消化。醃漬泡菜時,一般都要加上10%以上的蘿蔔,蘿蔔含有非常豐富的消化酶,這種消化酶也利於乳酸菌的形成。

李河然介紹,泡菜的五大調料包括辣椒麵、大蒜、生薑、大蔥、蝦醬。調料中的辣椒麵富含維生素C,超過蘋果的40倍。而大蒜富含抗菌力很強的大蒜素。生薑則是中醫用於入藥的成分,有發汗解表、溫肺止咳、開胃健脾、止嘔等功效,是緩解胃寒、風寒感冒的常用藥。加蝦醬,可以補充蔬菜不足的蛋白質。不過,韓國很多地區利用當地盛產的海鮮做成鹹魚醬來代替蝦醬,因此每一個地區醃漬的泡菜都具有地區特徵很強的味道。

韓國泡菜走向世界

對於泡菜的健康作用,法國蒙彼利埃大學肺科名譽教授讓·布斯克,在韓國每日經濟主辦的第22屆世界知識研討會上發表說,韓國在製作泡菜過程中所用的辣椒麵、生薑、大蒜等材料起到了緩解COVID-19的作用。

目前,韓國泡菜在英國、澳洲、香港等地人氣旺盛。她說,這說明世界人越來越了解韓國的泡菜了,不論東方人還是西方人,泡菜配上米飯、麵條、麵包或者是肉類,對身心都能起到很好的協調作用,利於消化,攝取後讓人感覺既爽口又舒服。

李河然作為韓國泡菜協會的負責人,經常應各國的邀請做製作泡菜的講座,並親自演示醃漬泡菜的過程,讓更多的外國人了解泡菜的優越性和韓國的傳統文化。

她的願望是,韓國的泡菜能得到廣泛的傳播,讓更多的人身體健康。◇

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