不只拉麵 日本麵食萬花筒

日式麵條的配料製作細緻、擺盤講究,頗能吸引新食客。圖為天婦羅烏龍麵。(Shutterstock)
日式麵條的配料製作細緻、擺盤講究,頗能吸引新食客。圖為天婦羅烏龍麵。(Shutterstock)

文/李若琳

日本拉麵,聞名全球。而說到日本的麵食,其實與淵遠流長的中華文化,也有很深的關係。今天,我們就來介紹,關於日本的幾種麵條。下次到日本,不妨吃吃看吧!

除了聲名遠播的日式拉麵,你還知道日本有哪些種類的麵條?蕎麥、烏龍?其實,它們也在日本麵食中處於不可或缺的地位。

日本人愛吃麵,對麵的品質要求十分嚴苛。比如製作手工蕎麥麵條看似簡單,實際需要許多精準的技巧,因而一些手工麵店會限量供應。(Shutterstock)日本人愛吃麵,對麵的品質要求十分嚴苛。比如製作手工蕎麥麵條看似簡單,實際需要許多精準的技巧,因而一些手工麵店會限量供應。(Shutterstock)

日本餐桌上的麵條,依使用原材料,大致分為:小麥麵條、蕎麥麵條,和其他種類這三大類。

其中小麥麵條,就是大家熟悉的日式拉麵(ラーメン,Ramen)。當中的烏龍麵,歷史悠久,據說是千年以前來日的唐僧所傳入日本,一開始的形狀較為粗短,鎌倉時代才慢慢細長化,到江戶時期,烏龍麵成為常見庶民美食。

日本東京街頭的自動拉麵販賣機。(Shutterstock)日本東京街頭的自動拉麵販賣機。(Shutterstock)

而香氣濃郁的蕎麥麵(そば,soba),其穀物出現由來已久,一般認為起源於中國,四川、雲南、西藏交界的地區,在西元前2千年已傳到歐亞大陸各地。在日本奈良時代,已有食用蕎麥粥的習慣,至江戶時代才開始被製成蕎麥麵,成為家喻戶曉的麵食。

其他,還有什麼常見的麵條呢?

日本街頭拉麵店林立。(Shutterstock)日本街頭拉麵店林立。(Shutterstock)

征服味蕾的日本麵條

日本餐桌上的麵條,依使用原材料,大致分為:小麥麵條、蕎麥麵條,和其他種類這三大類。

以下,將為各位讀者詳細介紹:

一、小麥麵條 Wheat Noodles

傳統日式拉麵由小麥粉、鹽、水和鹼水製成,色澤泛黃,口感Q彈。

品嘗拉麵的最佳方式,是到餐廳享用剛出鍋的新鮮拉麵以及特色湯底;若想在家中自煮,則可以購買乾拉麵或速食拉麵。

在拉麵店,一碗湯拉麵的基礎元素包含:拉麵、湯底和配菜。湯拉麵的美味祕訣在於湯底,而製作細緻的配料和擺盤則是錦上添花,讓拉麵更具吸引力。

日式拉麵配菜包括傳統小吃、時令蔬菜等,口味相當多元。(Shutterstock)日式拉麵配菜包括傳統小吃、時令蔬菜等,口味相當多元。(Shutterstock)

經典湯底除了豚骨(豬骨湯)、味噌、鹽味和醬油這4種外,還有「雞白湯」、「咖哩」、「番茄湯」、「牛骨湯」等;常用配料則有滷蛋(近年有流行溏心蛋)、魚板、玉米筍、筍乾、蔥碎、叉燒肉、豬肉片和當地時令蔬菜等。

如果到訪日本,還可以在地品嘗到抹茶、咖啡等更多口味的拉麵。

烏龍麵
日本人吃烏龍麵(うどん,又稱烏冬)頗有歷史。烏龍麵的主料為:小麥粉、鹽和水,麵條粗細因產地而異,成品有新鮮、預煮或乾麵幾種。

在製作烏龍麵的過程中,麵團經過反覆揉捏和拉抻,因此麵條質地緊實,入口有嚼勁。(Shutterstock)在製作烏龍麵的過程中,麵團經過反覆揉捏和拉抻,因此麵條質地緊實,入口有嚼勁。(Shutterstock)

日本各地區有自己流行的吃法,但不論蘸醬冷食、作成熱湯麵或炒食都相當美味,因為幾乎每一家麵店都有自己的調味方法;常用配料包括魚糕、天婦羅和蔥等。

烏龍麵有一個大家族:香川縣的讚岐烏龍、秋田縣的稻庭烏龍是日本兩大經典風味。

此外,棊子麵(きしめん,Kishimen)、素麵(そうめん,Somen)和冷麥麵(ひやむぎ,Hiyamugi)也另具代表性。

1.讚岐烏龍(Sanuki Udon)
這是直徑為1.7公分或以上的粗麵條,以口感具有年糕般的嚼勁而著稱。

讚岐烏龍麵以麵身有嚼勁聞名,吃法多樣。圖為加入大石湯的讚岐烏龍麵。(Shutterstock)讚岐烏龍麵以麵身有嚼勁聞名,吃法多樣。圖為加入大石湯的讚岐烏龍麵。(Shutterstock)

早期由工匠手工製作,現在大部分為機製。較熱門的吃法是佐以調味肉湯或蘸醬,其次,它有久煮不糊的特點,也適合加入火鍋享用,而將讚岐烏龍加入壽喜燒,也是人氣吃法。

2.稻庭烏龍(Inaniwa Udon)

稻庭烏龍麵。(Shutterstock)稻庭烏龍麵。(Shutterstock)
與一般烏龍麵比,較好辨認,因為它是細扁平狀的乾麵。煮熟的稻庭烏龍呈半透明狀,常搭配鰹魚昆布高湯或蘸醬食用。傳統稻庭烏龍採用手工製作,因此產量較少。

3.棊子麵

棊子麵是日本愛知縣的地方特產。它與稻庭烏龍一樣是細扁片狀,但更細;通常搭配用日式溜醬油或味噌調味的大石湯。

4.素麵
素麵由小麥粉製成,沒煮熟時直徑只有不到1.3公分,可謂最細日式麵條。在日本,炎炎夏日它被作成沁涼消暑的涼麵,浸在冷麵汁中食用;冬天,你能享用到溫熱的高湯素麵。另外,沖繩的炒素麵也很知名。

炎熱夏日,日本人自有一道消暑美食,日式冷麵的一種吃法——流水素麵。(Shutterstock)炎熱夏日,日本人自有一道消暑美食,日式冷麵的一種吃法——流水素麵。(Shutterstock)

如果你夏天到訪日本,別錯過體驗他們別具匠心的素麵吃法——流水素麵。彼時,麵店裡設有長長的竹製水槽,食客靠邊落座。店家將素麵從水槽一端放入,當素麵順水流至食客面前時,食客需要眼疾手快的用筷子迅速夾起它們,然後浸入冷麵汁中,啜食即可!

5.冷麥麵

日式冷麥麵。(Shutterstock)日式冷麥麵。(Shutterstock)

冷麥麵與素麵很像,只是它的直徑在1.3~1.7公分之間,粗細適中。日本各地都有生產。料理時,它可以替代素麵,配冷麵汁或煮成湯麵都很受歡迎,口感清爽。

傳統的冷麥麵中會加入一些粉色、綠色的麵條。據說是為了區別素麵。(Shutterstock)傳統的冷麥麵中會加入一些粉色、綠色的麵條。據說是為了區別素麵。(Shutterstock)

二、蕎麥麵條Buckwheat Noodles

蕎麥麵條在日本文化中,扮演著不可或缺的角色,一般視為會帶來「吉利」的食物。大多數人習慣在除夕夜、節分吃蕎麥麵,也有搬家送蕎麥麵的習俗。此外,蕎麥麵受青睞還因其具有一定的食療價值。

在日本麵店可以嘗到用100%或80%蕎麥粉製作的新鮮蕎麥麵,搭配店家獨門調製的醬汁,現煮現吃。細細品嚼之後,麥香味脣齒留香。(Shutterstock)在日本麵店可以嘗到用100%或80%蕎麥粉製作的新鮮蕎麥麵,搭配店家獨門調製的醬汁,現煮現吃。細細品嚼之後,麥香味脣齒留香。(Shutterstock)

蕎麥麵可以完全由蕎麥粉製成,也可混合一定比例的小麥粉;標準的商業蕎麥麵約含三成蕎麥、七成小麥。麵條的粗細因地域而異,一般約在1~1.5公分之間。超市售賣的蕎麥麵大多是預煮、冷凍或乾麵,想要品嘗特色新鮮麵就只有光顧手工麵店啦!

蕎麥麵的吃法不少,但基本都是從冷食和熱湯兩種基本吃法延伸而出。

受歡迎的熱湯蕎麥麵,吃法有鴨肉南蠻蕎麥麵、山藥泥蕎麥麵和天婦羅蕎麥麵。

日式鴨肉南蠻蕎麥麵。(Shutterstock)日式鴨肉南蠻蕎麥麵。(Shutterstock)

當涼麵吃則推介笊籬蕎麥麵,與之搭配的調料有醬汁、芥末和蘿蔔泥等。

如果自煮蕎麥麵則需留意,因蕎麥粉所含蛋白質為水溶性,蕎麥粉占比越高的麵條則烹煮時間宜短,煮好即食,營養不致流失。

三、其他種類的麵條

1.蒟蒻絲
蒟蒻(しらたき,Shirataki)又名魔芋,是一種植物,家喻戶曉的食品蒟蒻絲、蒟蒻塊等都是由其球莖加工而成。

日式冷盤蒟蒻絲。(Shutterstock)日式冷盤蒟蒻絲。(Shutterstock)

日本流行的蒟蒻食品有多種形狀,這裡介紹的半透明凝膠狀蒟蒻絲是其中一種。蒟蒻是傳統日本料理常用食材;還因其纖維含量高,熱量低又能增加飽腹感而大為流行。蒟蒻絲本身沒有味道,也不像麵條、粉絲那樣能很好的吸附調料味,但它耐煮,可用來料理火鍋或煮湯。

用日式蒟蒻粒煮成的「飯」。(Shutterstock)用日式蒟蒻粒煮成的「飯」。(Shutterstock)

2.日式粉絲
日本的粉絲(はるさめ,Harusame)有一個優美的名字——春雨

春雨在日本的吃法豐富,與麵條一樣可以冷盤、熱炒,以及煮湯和火鍋等。(Shutterstock)春雨在日本的吃法豐富,與麵條一樣可以冷盤、熱炒,以及煮湯和火鍋等。(Shutterstock)

嚴格的說,春雨不算麵類,它是用綠豆或薯粉作成的粉絲,質地晶亮透澈、口感爽滑。它本身沒有味道,但因為原料澱粉的特性,因此能很好的吸收醬料味道,增強整體風味。在日本,人們用它拌涼菜、佐湯或火鍋,也有炒粉絲的吃法。◇

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