來點阿根廷風！開胃菜「波伏萊塔」

把一大盤融化的起士端上桌，很難會出錯！起士火鍋（Fondue）、烤布里（Brie）、墨西哥熱起士（queso fundido）都是很好的菜色。阿根廷烤起士波伏萊塔（provoleta）則是另一道經典。這道烤得起泡的阿根廷起士，是我多年前去布宜諾斯艾利斯（Buenos Aires）旅行時，深深愛上的一道菜。

我當時是個素食主義者，但阿根廷美食以肉食為主，所以要找到素食有些困難。在烤肉大餐之前，通常會上烤起士，配上色彩鮮豔的墨西哥辣醬（chimichurri）和烤麵包。烤起士綿軟黏糯，讓人滿足。在我先生等待他的牛排時，烤起士就成了我的一頓大餐。儘管我現在開始吃肉了，但仍然很喜歡把這道烤起士當作主菜。無論是作為開胃菜還是主菜，都非常完美。

波伏萊塔＆波伏洛起士

波伏萊塔既是這道菜的名字，也是起士的名字。傳統上，這道菜是將厚厚的波伏洛起士（provolone）在熱炭上烤制（通常直接放在烤架上），直到融化並呈褐色。通常會在熱起士上舀上一勺蒜味辣椒醬，然後趁熱和烤麵包一起上桌。

波伏萊塔是波伏洛起士（Provolone）這類的商標名，它是1940年左右發明的，專門用於燒烤。雖然它和義大利的波伏洛起士很相似，但在質地和味道上並不完全相同。

在南美以外的地方很難找到波伏萊塔，這就是為什麼很多食譜、包括本篇，都是用波伏洛起士來代替。味道濃郁的陳年波伏洛起士是最好的選擇，因為它夠硬，可以用來燒烤，而且帶有鹹味和堅果味。可以去熟食店，請工作人員從櫃檯裡長筒狀的陳年波伏洛起士上切下一大塊。

在室外燒烤爐上烤波伏萊塔需要一些技巧，所以我喜歡把起士的一面在烤架上烤好後，翻過來放入鑄鐵煎鍋中。這樣可以讓起士繼續融化，而不用擔心它會從烤架上掉落下去。由於這個原因，你的起士上不會有太多的褐色，但不要擔心，它仍會融化得很完美，而且變得黏稠。煎鍋也可以作為方便的容器直接端上桌。

如果你不想用室外烤爐，也可以利用烤箱頂部的燒烤架來做。不用烤爐確實有好處——這樣做起來更省心，而且烤好的起士上面會有更多漂亮的褐色。

除了上好的硬皮麵包，這道菜不需要搭配太多其他食材。既然烤爐已經準備好了，如果喜歡，可以烤些麵包。如果使用烤箱來烤起士，則可以用煎鍋或烤麵包機來烤麵包。

阿根廷風味的烤起士：波伏萊塔

【材料】4~6人份
1塊（約225g，約2.5公分厚）陳年波伏洛起士、1瓣大蒜、1小束新鮮歐芹（parsley）、3枝新鮮牛至（oregano）、1/4杯橄欖油（外加一些用來刷在起士表面）、1大匙紅酒醋、1/4茶匙鹽、1/4茶匙紅辣椒片、

硬皮麵包（上桌時用）

【作法】
1. 將燃氣烤爐的一側加熱至中高溫（約攝氏204度），或將木炭烤爐的一側點燃，加熱。取一只小的可放入烤箱的鑄鐵煎鍋，或與一塊波伏洛起士大小相同的烤盤，放在未加熱的另一側烤架上。同時，製作墨西哥辣醬。

2. 準備以下材料：1瓣大蒜，拍碎去皮。從一小束新鮮歐芹上摘取葉子，裝滿一杯。從3枝新鮮的牛至枝上摘取葉子，裝滿1/4杯。將以上所有食材放入小型或普通的食物攪拌機中。

3. 在食物攪拌機中加入1/4杯橄欖油、1大匙紅酒醋、1/4茶匙粗鹽和1/4茶匙紅辣椒片。使用快速脈衝檔攪拌，偶爾刮下側壁上的殘留物，攪拌至混合均勻，但仍留有一些小塊，共攪拌約25~30次。

4. 在起士的一面刷上一薄層橄欖油。刷油的一面朝下，直接將起士放在燒熱的烤架上。不蓋蓋子，烤至邊緣開始融化變軟，約30秒~1分鐘。用薄的金屬刮刀將起士鏟起，翻轉後放入旁邊的煎鍋中，使刷油的一面朝上。

5. 蓋上蓋子，烤6~8分鐘，直到起士變得非常柔軟並融化。小心的將煎鍋移至耐熱的盤子或檯面上。用勺子舀上一些墨西哥辣醬，將硬皮麵包和剩下的辣醬一起上桌。

食譜說明：
提前準備：可以提前一天做好墨西哥辣醬，放在密封容器中冷藏，蓋子下面壓上一張保鮮膜，可以防止它變成褐色。

使用烤箱燒烤架的方法：在離烤箱頂部燒烤架15~20公分的地方放置一個烤架，將燒烤架加熱至高溫。將一個小的鑄鐵煎鍋或可以放入烤箱的煎鍋放在爐子上，用中高火加熱。將波伏洛起士直接放入煎鍋中，煎至底部邊緣開始融化並起泡，約30秒~1分鐘。馬上移入烤箱中，烤至表面出現褐色斑點，起士變得非常柔軟並融化，約3~5分鐘。

原文：Provoleta Is Melty, Gooey Perfection刊於英文《大紀元時報》。◇