各國傳統料理:南瓜葉也能吃!

南瓜葉有豐富的營養。(Shutterstock)
南瓜葉有豐富的營養。(Shutterstock)

文/李若琳

南瓜全身是寶,從初夏到秋天,可以持續採摘花朵、莖、葉子來吃,秋天還能收獲南瓜。但大家對於南瓜葉也許就比較陌生了。

其實,南瓜葉的營養也很豐富。南瓜葉的鐵含量,與菠菜很接近。據美國農業部(USDA)的數據,一份100克的新鮮南瓜葉含有38毫克鎂、39毫克鈣、2.22毫克鐵和3.15克蛋白質,36微克葉酸;而素有「蔬菜之王」之稱的菠菜,其新鮮葉子含鐵量為2.71毫克,蛋白質2.86克。

100克新鮮南瓜葉的鉀含量為436毫克,菠菜則為558毫克。鉀對心臟功能、骨骼和平滑肌收縮、維持消化系統正常及肌肉功能至關重要。

此外,南瓜葉還含有抗氧化物,如β-胡蘿蔔素、類黃酮、酚類和維生素C,有助於身體對抗炎症,防止自由基對身體的傷害。

如何採摘、料理?

因為市面上幾乎沒販售南瓜葉,只能自行採摘,建議民眾選擇嫩梢的部分,因南瓜葉表面被厚實的絨毛覆蓋,越老的葉子絨毛越硬,絨毛少的嫩葉是最好吃的,有一種特別的甘甜味。一般種植南瓜,會為了控制其生長摘掉嫩梢,正好可以用來烹飪。

那麼如何分辨老葉子呢?越靠近根部的葉子越老,葉子上還有明顯的葉脈。如果嫩葉不多,可以摘取一些藤蔓中間段的葉子。摘的時候,可以隔幾片葉子摘一片,這樣能保證植物有足夠的葉子來進行光合作用。其次,葉柄也是很美味的食材,建議摘葉子的時候連葉柄也一道採下來。

在烹飪前,還需要剝離老葉片和葉柄上的纖維絲,及把絨毛揉搓掉。剝離纖維絲的方法很簡單:南瓜葉柄是空心的,用拇指和食指捏住葉柄邊緣,慢慢撕下一小塊,纖維絲就帶出來了;然後一邊用食指一側頂著葉柄,大拇指一邊朝葉片方向撕下去。

其次,在葉柄和葉子背面銜接的地方挑一下,葉子上的纖維絲就會露出一個頭來,然後用上述手法慢慢向下拉,將其剝離。接著,揉搓剝完絲的葉子,用水清洗及焯燙,這樣能使部分絨毛脫落。處理完成後,就可以烹飪了。

如果不想馬上煮食,可用紙巾將葉子包起來,放入密封容器存入冰箱;或者將葉片切小片,使用低溫烘乾機將其脫水至乾,脆(像乾燥的香辛調料碎末一樣),然後放入密封容器中,在室溫下可保存一年。

烹飪南瓜葉的方法很多,最常見的是清炒和煮湯。其中,水蒸南瓜葉的抗氧化活性最高。喜歡清淡口味,只加基礎的橄欖油和鹽即可食用;想要更多風味的話,可以在起鍋後,像拌沙拉一樣淋上芝麻醬,或花生醬等調成的濃稠醬汁調味。不建議用電子壓力鍋的蒸煮功能,因南瓜葉薄,容易熟過頭而黃葉。

世界各地傳統吃法

世界各地還有一些傳統的烹飪方法。例如,在西非和印度,常用南瓜葉煮湯、燉菜和咖哩。在東非馬拉威,人們常和番茄一起簡單燉幾分鐘,直到葉子變軟。

在義大利麵的食譜中,包括將葉子和莖幹簡單焯燙一下,再用油和大蒜煎,最後與切碎的番茄一起拌食。

有些地區,將大蒜、南瓜葉、洋蔥片和魚肉,放入濃郁的椰奶中燉煮。還有用南瓜葉包裹米飯或其他食材的作法也不少,用法就像我們用海苔包壽司一樣。不同的是,有的地方將捲好的葉子團用水蒸熟,而有的地方則用油煎或炸。◇

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