【主廚密技】肉類嫩或柴、食物軟或Q 放鹽時機是關鍵

編者按：熬不出鮮甜的大骨高湯？想吃軟嫩多汁的排骨肉，竟煮得又乾又柴？甜湯圓煮得太軟爛，吃不出Q彈有嚼勁的口感？鹽先放或後放，會影響食材的軟硬度和口感。料理達人解析鹽的作用原理和烹調妙用，教你掌握灑鹽黃金時機。

鹽是「百味之王」，有著「味覺放大器」的功能，可以增加味蕾的靈敏度，強化各種食材的風味，所以沾了鹽的西瓜嘗起來更甜，抹了鹽的魚吃起來更鮮。

為何肉類、海鮮 烹煮前先抹鹽？

鹽可以強化蛋白質的保水性，和多吃鹽會令人體組織水腫，道理一樣。所以在肉類或海鮮表面抹鹽，鹽滲入肉中，會先小幅收縮蛋白質，加熱時，就可減少蛋白質大幅收縮，保留更多組織裡的水分，提升肉的保汁性，使肉質比較多汁不乾柴。

訣竅：將生肉表面擦乾，抹上薄薄的鹽巴，置放約30分鐘，待鹽滲入。

食材表面水分若是不擦乾，鹽巴溶於水中，快速滲入肉的組織裡，會變得死鹹，失去食材的鮮甜味。粗鹽溶解慢，滲透速度也比較緩和，效果相對理想。

調味時機不同 食材軟硬度各異

糖和鹽會改變食材的滲透壓，所以先加或後下，會影響食材軟硬度。

糖和鹽都會讓食材的組織收縮變硬，想要把食材煮軟爛，糖或鹽就要在食材煮軟以後才下；想把食材煮硬一點，則得先下糖或鹽。

【實際應用1】

煮豆子時，先加糖或鹽改變滲透壓，豆子的組織會收縮，不容易煮爛，應該等豆子煮透以後再下糖或鹽。

但是用壓力鍋煮豆時，為防止豆子煮過爛，失去豆粒的口感，應該在一開始就先下糖或鹽。

要吃糊爛的糜，鹹味要最後下，否則米粒不易煮化；但如果吃鹹飯湯、日式茶泡飯，米飯就要放進鹹湯裡，才能吃到米粒分明的口感。

注意：加大塊冰糖滷出來的肉比較嫩，是因為冰糖溶解慢，湯汁裡的滲透壓上升較緩，肉在燉煮過程中收縮速度減慢，就不會一下子縮得乾硬。

基於滲透壓原理，熬大骨高湯不要先加鹽，否則食材的鮮甜味出不來。但是燉排骨肉又不同了！想吃排骨肉的鮮甜軟嫩，要事先用薄鹽醃排骨肉，提高肉的保汁性，保留更多鮮甜味，燉煮後的排骨肉吃起來比較柔嫩多汁。

（按：「滲透壓」是指半透膜兩側水的分壓不同，產生滲透壓力，水的濃度差越大，產生的滲透壓越高。）

同理，不想讓食材泡得太軟，就要浸在糖水或鹽水中；想要食材軟一點，可以泡在清水裡。

【實際應用2】

調味時機改變，湯圓軟硬度各有不同。（臺灣商務印書館提供）

煮好的麵條泡在重鹹的湯頭裡，比較不容易糊化，泡在清湯裡，麵條糊得快。

煮好的珍珠粉圓泡在清水裡容易糊爛，泡在糖（或糖水）裡可以延長Q度維持的時間。

此外，利用改變滲透壓的特性，還可以防止食材沾鍋、為食材定型。

【實際應用3】

炒絞肉怕黏鍋，可以在鍋裡先放一點鹽，鹽不溶於油，可做為不沾鍋的介質，而且絞肉遇到鹽巴，蛋白質收縮變硬，比較不會黏鍋，即使黏鍋也容易鏟起。同理，煎荷包蛋時，先在溫油鍋裡放少許鹽，即可減少蛋液黏鍋，煎出外型漂亮完整的荷包蛋，而且加了鹽的蛋吃起來更酥脆。

鹽水雞美味訣竅 原來在放鹽時機

烹煮鹹水雞，鹽的調味法有三種選項，你知道煮出來的風味會有怎樣的不同嗎？以下三種作法，哪一種才美味呢？

1. 先抹鹽再煮。
2. 直接放在鹽水裡煮。
3. 煮熟再抹鹽。

調味時機改變，鹹水雞軟硬度各有不同。（臺灣商務印書館提供）

答案是1。

1. 先抹鹽擺一下再煮，保汁性高，肉質軟嫩多汁。
2. 直接放在鹽水裡煮，滲透壓使更多雞肉湯汁溶進鹹水裡，雞肉較柴。
3. 煮熟再抹鹽，只有鹹味最突出，少了肉汁的鮮甜。

——摘編自《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》，（臺灣商務印書館提供）◇