吃過米豆米粉嗎? 加拿大扁豆&臺灣米粉

小扁豆主要有綠色、棕色、紅色、黃色或黑色,圖為幾種用於製作扁豆湯的小扁豆。(Justinc/ wikimedia )
小扁豆主要有綠色、棕色、紅色、黃色或黑色,圖為幾種用於製作扁豆湯的小扁豆。(Justinc/ wikimedia )

文/記者鄧玫玲

近年來,「植物性蛋白質」備受矚目,帶動豆類產品的多元應用。豆類有高蛋白質、高纖維及脂肪含量低的特點,也是維生素、礦物質及抗氧化物的來源。

豆類作物是固碳植物,種植耗水較少,產生的溫室效應氣體也很少,是對環境相對友善的農作物。當今,加拿大的豆類農產品產量及銷售額居世界領先地位,以扁豆而言,更是全球之冠。

鷹嘴豆含有豐富的膳食纖維,有助於腸道菌生長和促進腸胃蠕動。(里仁公司提供)鷹嘴豆含有豐富的膳食纖維,有助於腸道菌生長和促進腸胃蠕動。(里仁公司提供)

扁豆健康多多!

扁豆是什麼?扁豆是豆科(Legume)植物中,收穫種子來食用的乾豆類(Pulse)家族成員。乾豆類家族包括:扁豆、豌豆、黃豆和鷹嘴豆等。乾豆類食品富含植物性蛋白質、纖維素、維生素和礦物質,經常食用扁豆有多重健康效益。

扁豆是膳食纖維的絕佳來源,它含有豐富植物性蛋白質,其中的碳水化合物消化緩慢,有助調節餐後血糖值。把血糖控制在健康範圍內,是糖尿病照護的關鍵。其實,相較於多種碳水化合物食品,扁豆的升糖指數幾乎最低。

運用加拿大盛產的紅扁豆,結合臺灣加工專業技術製成紅扁豆米粉。(里仁公司提供)運用加拿大盛產的紅扁豆,結合臺灣加工專業技術製成紅扁豆米粉。(里仁公司提供)

而膽固醇過高,尤其是低密度(壞)膽固醇,會增加心血管疾病的風險。臨床試驗分析顯示,攝取130公克的乾豆類,可使低密度膽固醇下降5%,相當於減少5%心血管疾病風險。更有證據顯示,食用乾豆類包括扁豆,有助控制體重。每份扁豆有超過7公克的纖維,可充分提升膳食纖維含量,有助控制體重。

 利用鷹嘴豆製作的米粉有豆類的膳食纖維和多醣,可讓慢消化澱粉和抗性澱粉含量增加,食用後有飽足感。(里仁公司提供) 利用鷹嘴豆製作的米粉有豆類的膳食纖維和多醣,可讓慢消化澱粉和抗性澱粉含量增加,食用後有飽足感。(里仁公司提供)

豆類如何打入愛吃米麵的亞洲?

亞洲人的靈魂食物是米飯,但歐洲人多半喜歡吃麵包跟豆類,像是英國人的主食是豆子,亞洲幾乎都是米飯、麵食為主,要把豆子當主食吃,還真的有點不習慣!因此,若想要讓臺灣消費者能接受豆類食物,可把豆類和米飯結合,開發「米和豆」的新口味。

全臺最大有機蔬食通路里仁公司,日前結合產官學資源的臺加雙邊合作,運用加拿大盛產的紅扁豆及鷹嘴豆,結合臺灣優越的加工專業技術,以「全豆利用」的全食概念,就是不去除豆殼以完整的豆子來製作,開發出符合臺灣人飲食習慣且蛋白質含量較高的「紅扁豆米粉」與「鷹嘴豆米粉」。

里仁公司以「全豆利用」的全食概念,開發出符合臺灣人飲食習慣且蛋白質含量較高的「紅扁豆米粉」與「鷹嘴豆米粉」。 (里仁公司提供)里仁公司以「全豆利用」的全食概念,開發出符合臺灣人飲食習慣且蛋白質含量較高的「紅扁豆米粉」與「鷹嘴豆米粉」。 (里仁公司提供)

「紅扁豆米粉」是結合紅扁豆豐富蛋白質與高纖維,讓米粉多了一些韌性。能吃得到米香外,還能品嘗到淡雅的豆香味,吃起來有近似紅麵線的口感,有不易斷裂特性,更適合做拌炒,做成家常炒米粉時,完全不用擔心會糊爛。

米粉的好味道,來自繁複的製作工序。首先原料「在來米」需先貯存一段時間,等黏度降低後才能使用。製程從洗米開始,須先經歷五小時的浸泡,才能開始磨米漿的程序,將一粒粒米慢慢輾壓成米漿。

先做成一大團粿丸,並加入「紅扁豆粉」再去蒸七分熟。放涼後還得攪拌一次,再以重力壓成米粉。在製作現場可看到大團粿丸放入機器後,就會從另一端像蓮蓬頭的機器中,吐出一絲絲細緻的白米粉。製作成形的米粉,還要再蒸,蒸熟以後因為很黏,須趁熱搓揉,否則立刻糊成一團。等待略涼以後,再切斷、烘乾,最後才能包裝。整個米粉的製作,需要經過十七道工法。

紅扁豆米粉是結合紅扁豆豐富蛋白質與高纖維,讓米粉多了一些韌性。(攝影/鄧玫玲)紅扁豆米粉是結合紅扁豆豐富蛋白質與高纖維,讓米粉多了一些韌性。(攝影/鄧玫玲)

選擇米豆米粉的10個理由

紅扁豆、鷹嘴豆是溫帶作物,臺灣目前沒有栽培,加拿大自然環境優美清淨無汙染,也是全球扁豆、鷹嘴豆和豌豆前3大生產國家,臺中區農業改良場以國產臺中秈197號稻米,搭配加拿大扁豆與鷹嘴豆,讓米粉更營養、健康及美味。

臺中區農業改良場陳裕星課長表示,近幾年研究發現,老年人需要攝食充足的蛋白質以預防肌少症,在米粉中添加優良植物蛋白質。可讓豆類胺基酸和米穀互補,混合後胺基酸品質高達0.8以上,適合素食、老人小孩。

紅扁豆米粉是純米米粉不必先浸水泡軟,直接入鍋拌炒即可。(攝影/鄧玫玲)紅扁豆米粉是純米米粉不必先浸水泡軟,直接入鍋拌炒即可。(攝影/鄧玫玲)

而豆子含有豐富的膳食纖維,有助於腸道菌生長和促進腸胃蠕動。利用紅扁豆、鷹嘴豆製作的米粉有豆類的膳食纖維和多醣,可讓慢消化澱粉和抗性澱粉含量增加,食用後有飽足感。

根據臺中場和陽明大學的動物試驗研究研究,在高脂飲食中添加10%的鷹嘴豆或是紅扁豆,可以改善高血脂。而紅扁豆、鷹嘴豆米粉添加20%的豆子,讓飲食更健康美味,而且米豆米粉容易烹調,快煮1分鐘即可上桌,比目前流行的粗拌麵好煮、節能省時間。

炒紅扁豆米粉和紅扁豆米粉湯。(攝影/鄧玫玲)炒紅扁豆米粉和紅扁豆米粉湯。(攝影/鄧玫玲)

※炒紅扁豆米粉

食材:紅扁豆米粉一包、新鮮紅蔥頭5~6顆、泡軟香菇5朵、泡開小蝦乾少許、紅蘿蔔和高麗菜適量。

作法:

1.紅蔥頭去膜切小丁,香菇切絲,小蝦乾瀝去水分,高麗菜、紅蘿蔔切絲。

2.起油鍋先放入香菇絲爆香,再放紅蔥頭丁、小蝦乾炒香,接著放紅蘿蔔絲炒軟,最後放高麗菜絲拌炒。

3.配料都炒香後,放下少許醬油提味。再倒入適量的水,水滾後即可放入紅扁豆米粉拌炒至湯汁收乾,撒入少許白胡椒鹽即可。

【小叮嚀】

1.紅扁豆米粉是純米米粉不必先浸水泡軟,直接入鍋拌炒即可。

2.如想煮成米粉湯,可將炒好的米粉留下一部分,再加點高湯煮滾即可。◇

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2021年02月02日 | 3年前
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