吃過米豆米粉嗎？ 加拿大扁豆&臺灣米粉

近年來，「植物性蛋白質」備受矚目，帶動豆類產品的多元應用。豆類有高蛋白質、高纖維及脂肪含量低的特點，也是維生素、礦物質及抗氧化物的來源。

豆類作物是固碳植物，種植耗水較少，產生的溫室效應氣體也很少，是對環境相對友善的農作物。當今，加拿大的豆類農產品產量及銷售額居世界領先地位，以扁豆而言，更是全球之冠。

鷹嘴豆含有豐富的膳食纖維，有助於腸道菌生長和促進腸胃蠕動。（里仁公司提供）

扁豆健康多多！

扁豆是什麼？扁豆是豆科（Legume）植物中，收穫種子來食用的乾豆類（Pulse）家族成員。乾豆類家族包括：扁豆、豌豆、黃豆和鷹嘴豆等。乾豆類食品富含植物性蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，經常食用扁豆有多重健康效益。

扁豆是膳食纖維的絕佳來源，它含有豐富植物性蛋白質，其中的碳水化合物消化緩慢，有助調節餐後血糖值。把血糖控制在健康範圍內，是糖尿病照護的關鍵。其實，相較於多種碳水化合物食品，扁豆的升糖指數幾乎最低。

運用加拿大盛產的紅扁豆，結合臺灣加工專業技術製成紅扁豆米粉。（里仁公司提供）

而膽固醇過高，尤其是低密度（壞）膽固醇，會增加心血管疾病的風險。臨床試驗分析顯示，攝取130公克的乾豆類，可使低密度膽固醇下降5%，相當於減少5%心血管疾病風險。更有證據顯示，食用乾豆類包括扁豆，有助控制體重。每份扁豆有超過7公克的纖維，可充分提升膳食纖維含量，有助控制體重。

利用鷹嘴豆製作的米粉有豆類的膳食纖維和多醣，可讓慢消化澱粉和抗性澱粉含量增加，食用後有飽足感。（里仁公司提供）

豆類如何打入愛吃米麵的亞洲？

亞洲人的靈魂食物是米飯，但歐洲人多半喜歡吃麵包跟豆類，像是英國人的主食是豆子，亞洲幾乎都是米飯、麵食為主，要把豆子當主食吃，還真的有點不習慣！因此，若想要讓臺灣消費者能接受豆類食物，可把豆類和米飯結合，開發「米和豆」的新口味。

全臺最大有機蔬食通路里仁公司，日前結合產官學資源的臺加雙邊合作，運用加拿大盛產的紅扁豆及鷹嘴豆，結合臺灣優越的加工專業技術，以「全豆利用」的全食概念，就是不去除豆殼以完整的豆子來製作，開發出符合臺灣人飲食習慣且蛋白質含量較高的「紅扁豆米粉」與「鷹嘴豆米粉」。

里仁公司以「全豆利用」的全食概念，開發出符合臺灣人飲食習慣且蛋白質含量較高的「紅扁豆米粉」與「鷹嘴豆米粉」。 （里仁公司提供）

「紅扁豆米粉」是結合紅扁豆豐富蛋白質與高纖維，讓米粉多了一些韌性。能吃得到米香外，還能品嘗到淡雅的豆香味，吃起來有近似紅麵線的口感，有不易斷裂特性，更適合做拌炒，做成家常炒米粉時，完全不用擔心會糊爛。

米粉的好味道，來自繁複的製作工序。首先原料「在來米」需先貯存一段時間，等黏度降低後才能使用。製程從洗米開始，須先經歷五小時的浸泡，才能開始磨米漿的程序，將一粒粒米慢慢輾壓成米漿。

先做成一大團粿丸，並加入「紅扁豆粉」再去蒸七分熟。放涼後還得攪拌一次，再以重力壓成米粉。在製作現場可看到大團粿丸放入機器後，就會從另一端像蓮蓬頭的機器中，吐出一絲絲細緻的白米粉。製作成形的米粉，還要再蒸，蒸熟以後因為很黏，須趁熱搓揉，否則立刻糊成一團。等待略涼以後，再切斷、烘乾，最後才能包裝。整個米粉的製作，需要經過十七道工法。

紅扁豆米粉是結合紅扁豆豐富蛋白質與高纖維，讓米粉多了一些韌性。（攝影／鄧玫玲）

選擇米豆米粉的10個理由

紅扁豆、鷹嘴豆是溫帶作物，臺灣目前沒有栽培，加拿大自然環境優美清淨無汙染，也是全球扁豆、鷹嘴豆和豌豆前3大生產國家，臺中區農業改良場以國產臺中秈197號稻米，搭配加拿大扁豆與鷹嘴豆，讓米粉更營養、健康及美味。

臺中區農業改良場陳裕星課長表示，近幾年研究發現，老年人需要攝食充足的蛋白質以預防肌少症，在米粉中添加優良植物蛋白質。可讓豆類胺基酸和米穀互補，混合後胺基酸品質高達0.8以上，適合素食、老人小孩。

紅扁豆米粉是純米米粉不必先浸水泡軟，直接入鍋拌炒即可。（攝影／鄧玫玲）

而豆子含有豐富的膳食纖維，有助於腸道菌生長和促進腸胃蠕動。利用紅扁豆、鷹嘴豆製作的米粉有豆類的膳食纖維和多醣，可讓慢消化澱粉和抗性澱粉含量增加，食用後有飽足感。

根據臺中場和陽明大學的動物試驗研究研究，在高脂飲食中添加10%的鷹嘴豆或是紅扁豆，可以改善高血脂。而紅扁豆、鷹嘴豆米粉添加20%的豆子，讓飲食更健康美味，而且米豆米粉容易烹調，快煮1分鐘即可上桌，比目前流行的粗拌麵好煮、節能省時間。

炒紅扁豆米粉和紅扁豆米粉湯。（攝影／鄧玫玲）

※炒紅扁豆米粉

食材：紅扁豆米粉一包、新鮮紅蔥頭5~6顆、泡軟香菇5朵、泡開小蝦乾少許、紅蘿蔔和高麗菜適量。

作法：

1.紅蔥頭去膜切小丁，香菇切絲，小蝦乾瀝去水分，高麗菜、紅蘿蔔切絲。

2.起油鍋先放入香菇絲爆香，再放紅蔥頭丁、小蝦乾炒香，接著放紅蘿蔔絲炒軟，最後放高麗菜絲拌炒。

3.配料都炒香後，放下少許醬油提味。再倒入適量的水，水滾後即可放入紅扁豆米粉拌炒至湯汁收乾，撒入少許白胡椒鹽即可。

【小叮嚀】

1.紅扁豆米粉是純米米粉不必先浸水泡軟，直接入鍋拌炒即可。

2.如想煮成米粉湯，可將炒好的米粉留下一部分，再加點高湯煮滾即可。◇