愛上小黃瓜 不同切法創造新食感

欲對抗酷暑，那就撒鹽在小黃瓜上，然後大口咬下。夏天的小黃瓜，單只是如此就美味十足。

抗暑祛熱

當然，這不乏是小黃瓜適逢當季，所以美味倍增的關係。不過其實在這時期，我們的身體也很愛吃小黃瓜。因為具有利尿效果的鉀驅走了體內的熱氣，使身體彷彿有陣涼風吹拂而過般，感到暢快清涼。

小黃瓜頂端容易帶有苦味，要烹調前先進行削除。（愛米粒提供）

然而，盡是吃生沙拉與醋漬菜，吃到最後也會吃膩。再說，小黃瓜本來就是極富變化的蔬菜。好比說，偶爾試著加熱烹調不也很好嗎？將小黃瓜切成大塊，並以大火快炒。突然之間，小黃瓜便展現出不同於生食時的口感與存在感。

又或者是，改變切法。例如，平時老是橫切圓片的醃小黃瓜，只要改切成蛇腹狀，味道就會在瞬間完全改變。

在切成約3cm小段的小黃瓜上，以刀尖往中心部位斜斜劃入。（愛米粒提供）

單只是造型就很有存在感。可於切口處盛上沾醬或味噌；也可用來炒菜。（愛米粒提供）

而進入產季尾聲的小黃瓜，也很有個性。要是你覺得它因外皮變硬、內部滿滿都是籽，很不好用，那就拿它做醃漬菜吧！變甜的籽將大顯身手，釀出醇厚芳香的風味。而當你一口咬下後，青澀味就從餘味中若隱若現的返回，真的很美味喔！

媽媽每次做酒糟漬小黃瓜，一定都是在產季尾聲時期。因為，那將成為陪伴我們度過冬天的下飯菜。

★烹調小技術：無論生食或炒食，小黃瓜的精緻風味，完全取決於前置作業。

基本烹調方式：

1.一定要搓鹽、澆熱水，確實去除雜味。

軟化小黃瓜先撒鹽。（愛米粒提供）

2.按切法的不同，風味與口感也會有所變化。

前置作業：搓鹽、澆淋熱水

烹調前，整條小黃瓜先搓鹽、澆熱水，去除特有的青澀味，使味道變清爽。不僅如此，外皮顏色也會變得更鮮豔。

輕輕搓揉切片的小黃瓜。（愛米粒提供）

事前處理：

1.削去頂端：頂端容易帶有苦味、嗆味，所以要事先削去外皮。

2.軟化：撒鹽，輕輕搓揉。如做涼拌菜等，需要軟化小黃瓜肉質時，可撒些鹽，以手輕搓。這樣不僅能保有適度的口感，也更容易入味。

3.提引口感，切好後泡水：如要生食，切好後立即泡水。讓小黃瓜適度補充水分，使肉質變水嫩，並增添爽脆口感。

如要生食，切好後立即泡水。（愛米粒提供）

★切法：要注意到時期的不同與籽的分布，適當調整切法。在容易產生澀味的上市期，採縱切；澀味變少的產季尾聲，則採橫切圓片。切的時候，要注意到籽的分布。

按切法的不同，有時會使有籽與無籽的部分都跑出來，導致口感參差不齊。所以，要選擇能夠讓籽與果肉的分布最為平均的切法。

基本版：常用於沙拉或炒食等料理上的切法

1.斜切薄片：斜切薄片的斷面較大，口感滑順。下刀時，拉開角度，以刀尖斜度，一面以刀尖斜切。

斜切薄片斷面比較大。（愛米粒提供）

2.切絲：將斜切的薄片錯開疊放，從邊端下刀切成絲狀。這種切法，可使小黃瓜的外皮、籽與果肉分布均勻。

切絲。（愛米粒提供）

3.滾刀切：小黃瓜橫擺，從邊端下刀斜切。竅門在於，要一面將小黃瓜轉90度，一面以刀尖斜切。

滾刀切。（愛米粒提供）

應用版：著重於獨特口感或外觀的切雕法

1.對切、去籽：產季尾聲的小黃瓜，籽變得顯而易見。可以縱向對切後，去籽。另外，若再橫切成小段，並於去籽後的凹洞內塞入其他食材，也十分有趣。

以湯匙的前端將籽刮除。（愛米粒提供）

2.王冠切：適用於籽較少的上市~盛產期間。如同在刻王冠般，以刀尖劃入鋸齒狀切口， 將小黃瓜切成兩半。可作為別具風格的前菜。

再橫切片後，不僅沒有澀味，還能享受到硬脆的口感。適合做成沙拉、涼拌菜或炒食等。（愛米粒提供）

3.蛇腹切：這是小黃瓜特有的切法。劃入細且深的切口後，用手輕輕一推，展開的小黃瓜就像蛇腹一般。若再以鹽水浸泡軟化，那就更容易入味。

將小黃瓜擺在2根筷子之間，從邊端開始劃入切口。每一次下刀， 都要切達筷子處。盡可能劃得越細越好。（愛米粒提供）

劃好刀後，以手將小黃瓜推展開 成如蛇腹般的長條狀。可做成醃漬菜或配菜。（愛米粒提供）

★加熱

熱油，放入小黃瓜與蘘荷（野薑）。炒至油亮後，加入高湯或水。如此一 來，在提引風味的同時，也能充分入味。（愛米粒提供）

該如何蒸發掉水分，是小黃瓜加熱烹調的重點所在。以小火慢炒，會使小黃瓜出水而變得溼軟無味。若改以大火加熱，迅速蒸發掉水分，便能充分入味，並且保留硬脆的口感。

◎4種形狀混搭的芝麻涼拌

小黃瓜4種切法淋上自製芝麻醬的涼拌菜，嚼勁十足、滑溜、爽脆各種口感相互交錯。（愛米粒提供）

材料＆作法：取2條小黃瓜，切成3∼4種形狀，如絲狀或滾刀塊等。切好後，以涼拌醬（高湯、醬油、味醂各1大匙，酒1小匙，鹽1撮，半研磨的芝麻2大匙）混拌均勻。

◎產季尾聲的醃菜

進入產季尾聲後，小黃瓜要做成沙拉或醋漬菜，籽總是會來搞破壞。唯有醃漬菜，可以使籽的特性大顯身手。因為籽變甜了，美味自然倍增。只要確確實實做好前置作業與整形，口感就會變溫和。

材料（4人份）：小黃瓜2條

醃漬液材料：

昆布高湯300c.c.、鹽1撮、醬油2又1/2大匙、味醂1大匙、紅辣椒1根、煮高湯時使用過的昆布（切絲）少許

作法：

1.小黃瓜完成前置作業後，先對半縱切，再切成3cm的小段，並一一調整形狀。

產季尾聲的醃漬小黃瓜，清新爽脆、嚼勁十足。（愛米粒提供）

2.醃漬液的材料，除了紅辣椒外，全都加熱煮開、冷卻。

3.將1的小黃瓜泡入2的醃漬液中，並加入紅辣椒。約醃漬1小時後，便可享用。

醃漬液的量要夠多，也可以直接浸泡在保存容器裡醃漬。（愛米粒提供）

小黃瓜的烹調法其實很多樣，並非只能用來做沙拉與醋漬菜，也可以做成炒食、醃漬菜，或普羅旺斯燉菜等燉煮料理。而調味方面，除了美乃滋醬與調味醬外，跟醬油、味噌等發酵食品也很對味。

小黃瓜的烹調要訣在於，籽的處理方式。隨著時期的推進，籽也會越變越醒目。如果不想口感變得溼軟，那就把籽刮除。不過，也有的烹調法是反過來利用籽的特性。譬如說，醃漬產季尾聲的小黃瓜，便是其中一例。

——摘編自《內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》，（愛米粒出版社提供）◇