做麵包教會我的事——正直的態度

我大學時的主修和麵包或料理完全不相干。一開始是對料理產生興趣，接著又在不知不覺間，喜歡上製作甜點和麵包，中間還一度陷入糾結，不知道該選擇哪一條路。最後我選擇麵包的理由有兩個。第一，我的家人喜歡麵包；第二，我在做麵包的過程中，學習到正直的態度。

混合、發酵、成形，然後再次發酵並烘烤，在這一連串的過程中，只要任何一瞬間的疏忽，出爐後的麵包就會如實呈現出缺陷。沒辦法事後用擺盤或鮮奶油來掩飾失誤，都必須全盤接受。（台灣廣廈提供）

雖然這世上不論做什麼，都應該要帶著正直的態度，但我從做麵包的經驗中，體悟到特別多關於正直的心態。

做麵包時，沒辦法用滑順的鮮奶油，彌補沒做好的瑕疵，也無法靠擺盤的技術來遮掩錯誤。混合、發酵、成形，然後再次發酵並烘烤，在這一連串的過程中，只要任何一瞬間的疏忽，出爐後的麵包就會如實呈現出缺陷。沒辦法事後用擺盤或鮮奶油來掩飾失誤，都必須全盤接受。

經過長時間發酵，再經過長時間等待，忙碌大半天後出現在眼前的，卻是沒做好的麵包。那瞬間真的很令人難過又鬱悶，但同時我也會想，這個結果就是將那天我做麵包的模樣一五一十表現出來而已吧！所以不知道從哪時開始，看到不甚完美的成品時，我反而會更努力、更投入研究。

「基礎吐司」——最簡單卻最讓人著迷，有什麼樣的成果，得正直且全力以赴，一定能夠連結到好的結果。生活中的所有瞬間都是這樣。這是做麵包教會我的事。（台灣廣廈提供）

彷彿鏡子般映照出我的模樣和心態，做麵包的過程就是這麼誠實又正直。有什麼樣的成果，都是因為中間做過什麼樣的步驟。因此，只要過得正直且全力以赴，一定能夠連結到好的結果。生活中的所有瞬間都是這樣。這是做麵包教會我的事。

吐司的基本配方

吐司的變化性非常高，換一個配方差異性就很大。從完全不含油脂、砂糖，口感如法國長棍般的法國吐司，到添加牛奶、脫脂奶粉等乳製品，或加入大量奶油、雞蛋的軟綿布里歐吐司等，口味、口感到外觀截然不同。製作我們「浪漫麵包工作室」設計的獨家吐司之前，大家先一起來認識「基礎吐司」——最簡單卻最讓人著迷的作法吧！

請先記住這個配方，接下來也會以這個配方為基礎，做出多樣化的吐司。（台灣廣廈提供）

烘焙百分比

一般來說，在調整各種材料分量時，最常用到的就是「烘焙百分比」。計算烘焙百分比時，多半是以麵粉的重量為基準，再來換算其他材料的重量比率。以下方配方當例子，麵粉500g（也就是麵粉是100%）時，酵母的烘焙百分比就是2%。

※酵母烘焙百分比＝（10g酵母重量÷500g麵粉重量）x100%＝2%

以下是以基礎吐司的配方，來計算出的烘焙百分比。請先記住這個配方，接下來也會以這個配方為基礎，做出多樣化的吐司。

如果想要調整配方量，只要依照調整後的麵粉分量和烘焙百分比，就能推算出其他材料的用量。

※例如：麵粉從500g調整為200g時，酵母分量＝麵粉200gx酵母的烘焙百分比2%＝4g

——摘編自《吐司的基礎：最簡單，卻最難做得好！從發酵、烘焙、口味到應用，在家做出「比外面賣的還好吃！」的理想吐司》，（台灣廣廈提供）◇