疫情下宅經濟夯 餐飲業轉型求生

臺灣本土疫情升溫，內需產業中近期尤以餐飲受創最重，外食、聚餐瞬間熄火，國內有超過7千家餐廳營業額僅剩不到四成，且政府明令全臺餐廳禁止內用後，原先國內外食人口比例高達八成五，但目前多數仰賴外送、外帶或在家自煮，為快速迎合飲食消費型態的改變，餐飲業紛紛啟動轉型作戰。

根據中央社報導，智慧餐飲科技業者iCHEF引述資料庫數據指出，全臺超過7千家餐廳自第三級警戒發布後的3週（5月17日至6月6日），每週平均總營業額均不到4月疫情前的四成，分別來到38%、37%、39%。

觀察國內各大連鎖飲業者5月的營收表現，普遍年減兩成至五成。業界分析，雖有勞動節、母親節效應加持，不過，5月中旬疫情升溫後，全臺餐飲陸續停止內用服務，從而轉向外送、外帶、電商等消費型態，但餐飲業普遍認為，對營收貢獻仍是杯水車薪、效果有限，再加上對比去年內需爆發的高基期因素，6月表現恐將更為低迷。

王品董事長陳正輝表示，「這次疫情來勢洶洶，與上次完全不一樣。」他說，雖然去年3、4月國內曾經歷短暫疫情恐慌，但當時本土確診病例較低，餐飲很快就恢復正常營運。

「餐飲業已連續兩年面臨疫情衝擊，尤其發展到今天更加嚴峻。」瓦城董事長徐承義指出，部分百貨店點的人流更下降九成。

築間餐飲集團董事長林楷傑則評估，若8月疫苗到位並完成施打後，將有望回歸正常營運，「保守估計餐飲業績在今年第四季，才會有比較明顯的回升。」他指出，外帶營收目前僅能保有疫情延燒前的兩成至三成水準，不過，扣除水電、房租、食材與人事成本等，依然是呈現赤字。

iCHEF共同創辦人程開佑表示，如果以月營業額60萬元的店家來看，獲利最低門檻是原業績的70%左右，「現在是每天開店、每天虧」，建議餐廳應準備至少半年的長期抗戰計畫，評估成本和營收後再決定開店形式。

業者可推便宜又大碗菜色

根據中央社報導，美食智庫平臺共同發起人費奇表示，這波疫情如同土石流一般，讓業者措手不及，有不少餐廳銷售額僅剩兩成到三成，人力也降至1/3，在廚師及副手配置不如以往的情況下，品質肯定有落差，加上食材配送物流吃緊，盼民眾能共體時艱，不過，業者仍要正視消費者的反饋。

費奇舉美國為例，在去年一整年遭疫情肆虐，有上看十萬家餐廳關門大吉，造成200萬失業人口，相對臺灣現在才邁入第三級警戒的第二個月，但若持續拖延下去，恐將出現倒閉潮，呼籲餐飲業可以更精準的轉型。

針對消費者每天的剛性需求，可推出「便宜又大碗」的菜色，像是有米其林餐廳也陸續開賣平價義大利麵等；另外，大型餐飲業者都會有食材庫存的壓力，生鮮也可直接裝箱銷售。

連鎖餐飲高層則表示，店家可考慮推出「訂閱制」，建立與顧客間的長期信賴感，為企業提供較穩定的現金流；而撫慰人心的「療癒食物」也是近期的新商機，將依照節日推出高檔、異國類型的菜單，可望帶動營業額上揚。

費奇認為，飲食消費習慣也會產生「不可逆的轉變」。首先會重新檢視「食物里程數」，消費者也會因為「就近取材」，並在追求食安的趨勢下，減少食材運送過程中所增加的染疫風險。

其次，居家周邊的小吃店，因單價便宜、外送方便，業績有望逆勢成長，大規模連鎖餐飲業者卻不見得吃香，但顧客對於老字號店家的品質也還是比較信賴。

最後的改變，費奇指出，是未來消費者將更在意店家所提供的食物履歷，以及處理烹調流程的透明度，但是否會增加成本而導致價格上漲，仍需持續關注。◇