主廚野炊料理 把美食搬到戶外

行前做好野炊的食材,讓戶外活動能延伸更遠,玩得更盡興。(Shutterstock)
行前做好野炊的食材,讓戶外活動能延伸更遠,玩得更盡興。(Shutterstock)

文/楊盛堯(MAX)

我在設計野炊料理時,通常會考慮幾個重點。除了符合戶外條件,做法必須簡單方便,再來就是事前的準備,這點登山的時候尤其重要,因為我們不可能揹一堆鍋具和調味料爬山,在山上連一滴水都彌足珍貴。最後,當然就是味道了!身為一個專業的廚師,到了戶外,當然也要有配得上景色的美食才行!

以下幾點,是我構思野炊料理時的必備條件:

1.決定好鍋具

我在規劃菜單的時候,會先依照要去的地方、行程,想好用什麼鍋具烹調,盡量減少需要攜帶的行李。如果是開車去露營,帶2、3種鍋具還可以,但如果要登山,最好還是一口鍋子搞定吧!

2.一鍋到底的烹調方式

決定好鍋具後,就可以選擇要做的料理,盡量讓所有烹調在一鍋內搞定,免去洗鍋、換鍋的麻煩。1和2兩點可以同時考量,例如想要吃燉煮的咖哩,就帶燉煮的燉鍋,其他菜色也以燉鍋可完成的為主。

3.減少要攜帶的調味料

出門帶很多瓶瓶罐罐不但麻煩,而且很重,我通常會在出發前,先準備好需要的調味料用量,分成小包裝攜帶,或是在前置處理時就先混合在一起。這樣一來,重量大幅降低外,也不用被現場現有的調味料侷限,可以增加料理的豐富性。

4.先做好食材前置處理

食材我基本上會分成兩類,方便攜帶或是不適合先切開的,就到現場再處理,其他盡可能先切好或醃漬裝袋,可以減少要攜帶的食材。尤其是肉類、海鮮,醃過比較不容易壞掉,而且更入味,到營地後只要把調理包依序倒入鍋中加熱就好,非常方便。

做對食材的前置處理,讓野炊更輕鬆!

將切好的食材放入乾淨的袋中。(台灣廣廈提供)將切好的食材放入乾淨的袋中。(台灣廣廈提供)

盡可能壓出袋中的空氣後密封。(台灣廣廈提供)盡可能壓出袋中的空氣後密封。(台灣廣廈提供)

在出發的前一天,我會先把每餐食材分開處理好,利用保鮮袋或保鮮盒分裝,放冰箱冷藏,這樣不僅攜帶方便,也可以省去現場很多前置時間,縮短烹調的程序。如果是連續幾天的登山行程,我還會再利用乾燥蔬菜來減少重量。

前置處理的基本原則

1. 肉類或海鮮切好後,和醃料混合。

2. 可以切的蔬菜先切好,依照烹調時間裝袋。

3. 蒜頭、香菇等整顆更好帶,幾道料理共用的蔬菜直接攜帶。

4. 番茄、葉菜類等,切開後不宜久放的蔬菜現場處理。

5. 調味料分裝小袋,同一道菜的調味可裝成一袋。

6. 番茄罐等差不多一次用量的罐頭食品,建議直接攜帶。

食材的分裝方法

1. 將切好的食材放入乾淨的袋中。

2. 盡可能壓出袋中的空氣後密封。

3. 將袋子鋪平整,增加收納空間。

野炊行李的準備

野炊最重要的,就是出發前的準備,如果到營區才發現少東少西就麻煩了。雖然配合現場狀況隨機應變也是一種樂趣,但還是盡可能先準備好,免得放鬆不成反而掃興。

將袋子鋪平整,增加收納空間。(台灣廣廈提供)將袋子鋪平整,增加收納空間。(台灣廣廈提供)

爐具(卡式爐、高山爐、瓦斯罐)

野炊爐具一般比較常見的,可以分成平地使用的卡式爐,以及登山用的高山爐,兩者都是靠瓦斯罐點燃。卡式爐的種類很多,有單口爐、雙口爐等等,還有附擋風片的種類,搭配一般卡式瓦斯罐即可使用。至於高山爐則是專為登山者設計,體積小、重量輕,方便攜帶外,須購買高山專用的瓦斯罐,裡頭的瓦斯才能在溫度低的高山上順利點燃。

廚具(鍋鏟、刀具、砧板)

高山爐。(台灣廣廈提供)高山爐。(台灣廣廈提供)

依照準備要做的料理,除了鍋具外,基本上大概會需要鍋鏟、湯勺、菜刀和砧板等,類型沒有一定限制,帶家裡用的也可以。如果想要輕便一點,現在戶外用品店也很容易買到專為野炊設計的廚具,輕量、好攜帶外,還有砧板刀具合一的產品等,對於不想要太多行李的人來說,方便度更高。

餐具(湯匙、筷子、杯碗)

附擋風板的雙口卡式爐。(台灣廣廈提供)附擋風板的雙口卡式爐。(台灣廣廈提供)

在戶外,必須準備好個人使用的湯匙、筷子、杯碗等,另外就是盛裝料理的碗盤。為了環保考量,希望大家減少使用一次性的餐具,從自己家裡攜帶當然也好,或是購買戶外用的餐具,最近戶外活動越來越普遍,便宜的價格就可以買到很多好用的餐具,還可以有美美的擺盤,讓野炊更賞心悅目。

餐桌

有時候在山上不方便攜帶或架設設備時,我們也會席地野炊,但如果情況允許,有張桌子會讓整個流程順暢許多,可以放置卡式爐、食材外,吃飯也比較舒適。建議可以購買戶外用品店的露營桌,有各種尺寸、材質,摺疊起來方便攜帶,平常也很好收納。

食材

除葉菜類等不適合先切開的食材,幾乎都可以在家先切好、醃漬後裝袋。每次登山露營,若能在家先前置處理,等抵達目的地後即可生火烹調,節省時間、減少行李,也避免食材浪費,或是多出很多垃圾。

調味料(戶外調味三寶)

戶外調味三寶:鹽、糖、胡椒粉。各自分裝成小包裝或是買小罐的,帶夠用的量就好。其他調味料依照食譜攜帶,煮的時候直接倒入鍋中即可,方便省時又不會瓶瓶罐罐。

保冰工具

肉類、海鮮等需要保冷的食材,可以放入行動冰箱,或重複使用的保麗龍中,保冰很方便。

晒碗籃

洗好的鍋碗瓢盆最好先擦乾,或是放在碗盤架或晾網中晾乾,避免發霉和細菌滋生。露營用的吊掛式的晒碗籃很好用,只要有吊鉤就可以垂掛,鍋具、廚具都能放進去,還有防止蚊蟲進入的效果。

清潔用具

洗碗精、菜瓜布、餐巾紙、抹布、垃圾袋,這些清潔用品都要自己帶,準備足夠當次使用的量就好,用完回程就可以減輕很多重量。

——摘編自《一鍋到底瘋野炊:預前調理╳簡化烹調╳延伸吃法,登山露營也能Chill吃美食!Outdoor主廚的野外食驗》,(台灣廣廈提供)◇


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