發芽的食物能吃嗎？ 營養師：有些有毒 有些更營養

生活中有許多常見食物會發芽，例如：馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生薑、地瓜、芋頭等。其中有一些發芽食物能吃，一些則有毒性，還有一些食物發芽後營養更豐富。然而，這些發芽的食物，你吃對了嗎？

發芽的馬鈴薯會釋放毒素

馬鈴薯在發芽過程中，會釋放有毒的龍葵鹼（茄鹼），煮熟了也不能去除。不過，有一些比較節儉的人認為，只要切掉馬鈴薯發芽的部分，就可以放心吃，真的是這樣嗎？

馬鈴薯在發芽過程中，會釋放有毒的龍葵鹼（茄鹼），煮熟了也不能去除。（Shutterstock）

新光醫院營養師夏子雯表示，以前食用安全，可能因爲馬鈴薯中龍葵鹼的濃度不高，但不代表下次食用會沒事。馬鈴薯剛發芽時，龍葵鹼的濃度比較低，也許不會達到中毒劑量的安全上限（200mg/kg），但隨著芽不斷生長，龍葵鹼的濃度也隨之增加，食用後會有中毒反應，比如出現喉嚨搔癢、灼熱、發炎、過敏等症狀，或是發生頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象，而腹瀉會持續3~6天。

夏子雯說，曾有人發現，如果用舌頭去觸碰馬鈴薯發芽的部位，會有麻的感覺；把發芽的部位削掉後再用舌頭碰觸，就不再有發麻的觸感。這是因為龍葵鹼一般都集中於馬鈴薯芽、芽眼和薯皮1.5公厘處，其餘的部位濃度相對較少。

雖然龍葵鹼可以慢慢地被人體代謝掉，但馬鈴薯發芽後最好還是整顆棄食，千萬不要冒著食物中毒的風險去食用。

發芽後能吃與不能吃的食物

除了發芽的馬鈴薯不可食用之外，洋蔥、大蒜、薑、地瓜、芋頭、胡蘿蔔等食物發芽後，都可以放心吃，但最好盡快吃完，因為發芽會消耗掉食物本身的營養，口感、甜度也會下降；所以食物最好不要一次買太多，並趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法通常是把芽切掉，再進行料理即可；有一些芽本身可以食用，而且營養價值高，比如大蒜長出的芽——蒜苗，就富含抗氧化物質和硫化物。

然而，食物往往是因存放太久才發芽，所以也會有腐爛、變質的問題。發芽的薑可食用，但腐爛的薑不可食用；後者會產生黃樟素，讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為第2B類致癌物質，不建議民眾食用。

花生發芽也可食用，但如果因為受潮霉變而導致發芽，就不能食用。花生發霉後，會產生黃麴毒素，其毒性會影響肝臟，甚至造成肝臟硬化、肝癌。

夏子雯提出，食物發霉、腐爛後，就應該丟棄，但生活中難免不小心吃到黃麴毒素等有毒物質，因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水，保持飲食正常和良好的運動習慣，以提升代謝力；而且只要肝的解毒功能正常，就可以代謝掉毒素。

經過催芽後更營養的食物

有一些食物在發芽後更具營養價值，因此會被刻意催芽食用，例如：發芽米。富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米，在發芽後不但口感清香，而且容易消化，膳食纖維是精白米的3.7倍，還具有防病強身的保健功能。

夏子雯解釋，發芽糙米會產生一種特殊的胺基酸——γ-氨基丁酸（GABA）。GABA是一種天然存在的非蛋白質胺基酸，也是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。當人體獲得充足的GABA，才會達到安神醒腦、增強記憶力、預防老年失智症等效用。

從中醫角度看，食物長芽之處生命力最強。美國坤德中醫養生軒院長馮羅小潔表示，糙米穀類屬於種子，雖然內含營養，但屬於休眠狀態，吃進人體後要經過消化運作，營養才能出來。種子剛發芽時，裡面孕育新生命的物質會被激活，陽氣非常旺盛，因此補氣、健脾胃的效果很強。

發芽糙米的作法是取新鮮糙米（最好是1年之內的新米）放入容器，倒入剛好蓋過米的水量，在容器上蓋一層保鮮膜，並戳幾個洞讓它呼吸，每8個小時換一次水。在室溫下，一天之後糙米就開始膨脹，長出約0.05~0.1公分的芽體，當米粒像「鴿子肚」一般稍有鼓起、芽要出未出的時候，就可以拿來煮食。

馮羅小潔提出，除了發芽米之外，發芽黃豆也比普通黃豆更營養。發芽黃豆並不等同於黃豆芽，它的培育時間更短，約1天左右，待其長出0.3~0.5公分的小芽就可以食用了。發芽黃豆的維生素A、E、C和B群都會增加，胡蘿蔔素增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，葉酸也加倍提升。

發芽黃豆的作法是將黃豆洗淨、泡水，每3~4小時換一次水，過程中蓋上透氣溼布進行催芽。在半天到1天的時間內，重複換水動作，直到冒出小芽。發芽黃豆通常用來煮豆漿，口感更鮮美細膩，食用後還不易脹氣，適合消化功能不好的人。◇