年後剩菜怎麼辦？創意變身便當菜

下廚料理時，總是會剩下蔬菜的根莖和外皮，大部分人都會將這些蔬菜的碎渣丟入廚餘桶！但是，日本蔬食料理專家認為，這些食材妥善運用會是製作蔬菜高湯的優質食材，而且還能做成創意便當菜！

那麼要如何才能將蔬菜用到一點都不剩、又能妥善保存呢？

迷你便當菜推薦

1.泡發食材的處理

在製作常備便當菜以及平常烹飪配菜之際，經常會發生「把乾燥食材泡水還原卻運用得不夠澈底而剩了下來」、「開了罐裝食材，不過無法把它全部用光」等情況。

在遇到這些情況時，個人很推薦各位，將這些剩餘食材做成迷你便當菜。譬如說，把醬油預先淋在泡發過後的鹿尾菜（羊棲菜）上。光是這個步驟，就能增加保存天數，也能直接用來作為沙拉的點綴素材，或者當成湯料使用。也可在拌炒蔬菜的時候稍添加一點進去，或者作為拌飯材料。

2.罐裝食材的處理

相同地，若是黃豆還有剩，可將其事先淋上醬油，便可做成豆類沙拉和什錦豆的材料，亦能用來拌飯食用，或者與木棉豆腐一起做成拌料理，也是相當不錯的選擇。

而水煮玉米和冷凍玉米，可先加入少許的鹽以及橄欖油拌勻備用。這道預先處理的程序，能讓沙拉做起來十分方便。它同樣可當成炒飯、可樂餅的材料，在遇到燉菜或湯品色彩單調之際，它還能使菜餚的顏色變得繽紛。

玉米、黃豆、鹿尾草等食材可以做成迷你常備菜。（尖端出版社提供）

至於泡發的的蘿蔔乾絲則要灑上醋，只要多了這道程序，就可以讓它變成一道具有醃漬風味的小菜，也可以將蘿蔔絲再與韓式辣味噌混合，再撒上一些韭菜，就能營造出韓式泡菜的口感。若是將其拌入沙拉，就可以為沙拉額外添加嚼勁以及分量感。

上述的每一道菜色都能夠在冷藏庫中保存5日，泡水還原後的海帶芽與綜合海藻等食材也能使用相同的方式保存。

香料類的常備菜

通常只會少量運用的香料類蔬菜，將剩餘的部分淋上調味料後，預先做成常備料理使用。

1.蔥

處理長蔥時，將它切成小段後，就預先淋上醬油。醬料的比例大概是每1/2枝長蔥配上1小茶匙∼1/2大茶匙的醬油就足夠了。可以將它撒在冷豆腐或是白飯上，當成燒烤炸豆腐等料理的點綴也不錯。或是用淋了醬油的蔥代替和風醬汁，混入魚類及肉類料理之中。

蔥、香菜、青紫蘇等香草類蔬菜，妥善處理可以冷藏多日。（尖端出版社提供）

2.香菜

當香菜用不完時也可以採取相同作法，將它切碎後淋上醬油。韭菜、生薑同樣也能以相同步驟存放。

像是這些僅只淋上少許醬油的迷你常備菜，可以在冷藏庫內保存3天左右。想要延長它們的保存期限時，就要注入足以淹過食材分量的醬油進行浸漬，這樣一來，就可以將其當成加味的香料醬油，保存10天之久。

3.紫蘇葉

整片紫蘇葉可以切碎後加醬油保存，也可以預先在每片葉面撒上一小撮鹽，並且淋上麻油，這種做法將能使其營造出非常美妙的風味。而用它來包飯糰，就能夠讓各位品嘗到絕妙的美味。

4.蘿蔔皮、葉

請勿丟棄白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮以及葉子等，就用它們來做道小小的配菜吧！

白蘿蔔或紅蘿蔔的外皮，只要事先將其淋上調味汁，就能化身成一道能夠取代漬物的料理。只加入醬油或選用醋醬油、柑橘醋來取代也沒問題。而蕪菁的皮以及小黃瓜的外皮，都能用相同方式運用。

善用白蘿蔔和紅蘿蔔的外皮以及葉子，作成創意配菜。（尖端出版社提供）

這種速成的漬蔬果皮，能在冷藏庫內存放5天。如果因為被醃太久而鹹過頭，可以切成碎末拿來當成炒飯的材料，也能拌豆腐或豆渣一起炒。

另外，同樣令人感到棘手的蘿蔔葉，可以將其切細後以佃煮的手法烹調。仔細地用麻油翻炒熟透，再用酒、味醂還有醬油等調整成喜歡的味道後就可以起鍋了。還可以依個人喜好拌入大量的芝麻和堅果，享受其所帶來的美妙滋味。

這些料理可以爽快地拿來配飯食用。和醃漬蔬果皮一樣，這些食材也能用來伴著豆腐或豆渣一起炒。

另外，白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，還有蔥的綠色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。建議你大量收集起來，用來製造蔬菜高湯。

許多蔬菜的根部，只要稍微乾燥就能當成蔬菜湯底使用。（尖端出版社提供）

製作蔬菜高湯

在筆者的家中，無論哪種蔬菜的碎渣都會被收集起來晒乾。不管是白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮、蔥的根部以及過硬而難以食用的綠色部分，還有白菜、高麗菜、菊苣等蔬菜的根部。

在晴朗的日子裡，蔬菜碎渣晒個2∼3天就會變得乾巴巴的，能與乾燥食材同樣儲存於常溫之中，若是擔心其中還存留一些水氣的話，就放入保鮮袋內冷藏或是冷凍保存。

當這些東西積存到一定的數量之後，用水熬煮即可取得蔬菜高湯。利用生鮮蔬菜碎屑來熬煮蔬菜高湯的人或許很多，但使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升，變得更加地美味呢！

蔬菜碎屑只要事先乾燥處理的話，除了熬成高湯之外，也能夠進行有效的運用。例如蔥的綠色部分經過完全乾燥之後，可以輕撒在味噌湯以及麵類裡，就像是使用冷凍乾燥青蔥一般來運用它。

白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮，以及蔥的綠色部分，都可以晒乾再做使用。（尖端出版社提供）

而白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮也一樣，如果手邊有很多的話就細切後乾燥，和蘿蔔乾絲相同，可以運用在燉煮或是拌炒料理上。

不適合拿來乾燥的蔬菜種類就是蓮藕跟牛蒡、茄子等，這些會有苦味產生的皮不適合拿來乾燥。此外，只要乾燥就會枯萎的菠菜等青菜類，也不適合以這種手法處理。

——摘編自《省時美味蔬食常備菜》，（尖端出版提供）◇