年後剩菜怎麼辦?創意變身便當菜

蔬菜渣熬出的高湯,可用來煮成不同的湯品。(Fotolia)
蔬菜渣熬出的高湯,可用來煮成不同的湯品。(Fotolia)

文/庄司泉(蔬食料理專家)

下廚料理時,總是會剩下蔬菜的根莖和外皮,大部分人都會將這些蔬菜的碎渣丟入廚餘桶!但是,日本蔬食料理專家認為,這些食材妥善運用會是製作蔬菜高湯的優質食材,而且還能做成創意便當菜!

那麼要如何才能將蔬菜用到一點都不剩、又能妥善保存呢?

迷你便當菜推薦

1.泡發食材的處理

在製作常備便當菜以及平常烹飪配菜之際,經常會發生「把乾燥食材泡水還原卻運用得不夠澈底而剩了下來」、「開了罐裝食材,不過無法把它全部用光」等情況。

在遇到這些情況時,個人很推薦各位,將這些剩餘食材做成迷你便當菜。譬如說,把醬油預先淋在泡發過後的鹿尾菜(羊棲菜)上。光是這個步驟,就能增加保存天數,也能直接用來作為沙拉的點綴素材,或者當成湯料使用。也可在拌炒蔬菜的時候稍添加一點進去,或者作為拌飯材料。

2.罐裝食材的處理

相同地,若是黃豆還有剩,可將其事先淋上醬油,便可做成豆類沙拉和什錦豆的材料,亦能用來拌飯食用,或者與木棉豆腐一起做成拌料理,也是相當不錯的選擇。

而水煮玉米和冷凍玉米,可先加入少許的鹽以及橄欖油拌勻備用。這道預先處理的程序,能讓沙拉做起來十分方便。它同樣可當成炒飯、可樂餅的材料,在遇到燉菜或湯品色彩單調之際,它還能使菜餚的顏色變得繽紛。

玉米、黃豆、鹿尾草等食材可以做成迷你常備菜。(尖端出版社提供)玉米、黃豆、鹿尾草等食材可以做成迷你常備菜。(尖端出版社提供)

至於泡發的的蘿蔔乾絲則要灑上醋,只要多了這道程序,就可以讓它變成一道具有醃漬風味的小菜,也可以將蘿蔔絲再與韓式辣味噌混合,再撒上一些韭菜,就能營造出韓式泡菜的口感。若是將其拌入沙拉,就可以為沙拉額外添加嚼勁以及分量感。

上述的每一道菜色都能夠在冷藏庫中保存5日,泡水還原後的海帶芽與綜合海藻等食材也能使用相同的方式保存。

香料類的常備菜

通常只會少量運用的香料類蔬菜,將剩餘的部分淋上調味料後,預先做成常備料理使用。

1.蔥

處理長蔥時,將它切成小段後,就預先淋上醬油。醬料的比例大概是每1/2枝長蔥配上1小茶匙∼1/2大茶匙的醬油就足夠了。可以將它撒在冷豆腐或是白飯上,當成燒烤炸豆腐等料理的點綴也不錯。或是用淋了醬油的蔥代替和風醬汁,混入魚類及肉類料理之中。

蔥、香菜、青紫蘇等香草類蔬菜,妥善處理可以冷藏多日。(尖端出版社提供)蔥、香菜、青紫蘇等香草類蔬菜,妥善處理可以冷藏多日。(尖端出版社提供)

2.香菜

當香菜用不完時也可以採取相同作法,將它切碎後淋上醬油。韭菜、生薑同樣也能以相同步驟存放。

像是這些僅只淋上少許醬油的迷你常備菜,可以在冷藏庫內保存3天左右。想要延長它們的保存期限時,就要注入足以淹過食材分量的醬油進行浸漬,這樣一來,就可以將其當成加味的香料醬油,保存10天之久。

3.紫蘇葉

整片紫蘇葉可以切碎後加醬油保存,也可以預先在每片葉面撒上一小撮鹽,並且淋上麻油,這種做法將能使其營造出非常美妙的風味。而用它來包飯糰,就能夠讓各位品嘗到絕妙的美味。

4.蘿蔔皮、葉

請勿丟棄白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮以及葉子等,就用它們來做道小小的配菜吧!

白蘿蔔或紅蘿蔔的外皮,只要事先將其淋上調味汁,就能化身成一道能夠取代漬物的料理。只加入醬油或選用醋醬油、柑橘醋來取代也沒問題。而蕪菁的皮以及小黃瓜的外皮,都能用相同方式運用。

善用白蘿蔔和紅蘿蔔的外皮以及葉子,作成創意配菜。(尖端出版社提供)善用白蘿蔔和紅蘿蔔的外皮以及葉子,作成創意配菜。(尖端出版社提供)

這種速成的漬蔬果皮,能在冷藏庫內存放5天。如果因為被醃太久而鹹過頭,可以切成碎末拿來當成炒飯的材料,也能拌豆腐或豆渣一起炒。

另外,同樣令人感到棘手的蘿蔔葉,可以將其切細後以佃煮的手法烹調。仔細地用麻油翻炒熟透,再用酒、味醂還有醬油等調整成喜歡的味道後就可以起鍋了。還可以依個人喜好拌入大量的芝麻和堅果,享受其所帶來的美妙滋味。

這些料理可以爽快地拿來配飯食用。和醃漬蔬果皮一樣,這些食材也能用來伴著豆腐或豆渣一起炒。

另外,白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,還有蔥的綠色部分、蔬菜切下的尾端和根部只要稍微乾燥過後就能當成湯底使用。建議你大量收集起來,用來製造蔬菜高湯。

許多蔬菜的根部,只要稍微乾燥就能當成蔬菜湯底使用。(尖端出版社提供)許多蔬菜的根部,只要稍微乾燥就能當成蔬菜湯底使用。(尖端出版社提供)

製作蔬菜高湯

在筆者的家中,無論哪種蔬菜的碎渣都會被收集起來晒乾。不管是白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮、蔥的根部以及過硬而難以食用的綠色部分,還有白菜、高麗菜、菊苣等蔬菜的根部。

在晴朗的日子裡,蔬菜碎渣晒個2∼3天就會變得乾巴巴的,能與乾燥食材同樣儲存於常溫之中,若是擔心其中還存留一些水氣的話,就放入保鮮袋內冷藏或是冷凍保存。

當這些東西積存到一定的數量之後,用水熬煮即可取得蔬菜高湯。利用生鮮蔬菜碎屑來熬煮蔬菜高湯的人或許很多,但使用這些乾燥後的蔬菜會讓鮮味直線上升,變得更加地美味呢!

蔬菜碎屑只要事先乾燥處理的話,除了熬成高湯之外,也能夠進行有效的運用。例如蔥的綠色部分經過完全乾燥之後,可以輕撒在味噌湯以及麵類裡,就像是使用冷凍乾燥青蔥一般來運用它。

白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,以及蔥的綠色部分,都可以晒乾再做使用。(尖端出版社提供)白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮,以及蔥的綠色部分,都可以晒乾再做使用。(尖端出版社提供)

而白蘿蔔、紅蘿蔔的外皮也一樣,如果手邊有很多的話就細切後乾燥,和蘿蔔乾絲相同,可以運用在燉煮或是拌炒料理上。

不適合拿來乾燥的蔬菜種類就是蓮藕跟牛蒡、茄子等,這些會有苦味產生的皮不適合拿來乾燥。此外,只要乾燥就會枯萎的菠菜等青菜類,也不適合以這種手法處理。

——摘編自《省時美味蔬食常備菜》,(尖端出版提供)◇

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