美援麵粉眷村藍 竹籬笆外的牛肉麵
臺灣人愛吃麵包、麵條可不是天生的！回顧50多年前，冷戰氛圍下，源源不絕送進眷村的美國麵粉，近20年的援助，不僅餵養了飽經戰亂的那一代人，中國各省分的麵食文化，也意外地、巧妙地融入在地人的生活。
如今，50年過去了，麵食文化成為臺灣人的家常，對於麵粉的運用，甚至超越原有的米食習慣。
小凡的牛肉麵靠獨家藥材熬製完美湯頭，白蘿蔔水餃則是冬季專賣產品。 （攝影／黃玉燕）為了尋找往昔竹籬笆裡的好味道，這次探訪了兩家眷村第三代的創業足跡，也就是6、7年級生所開設的牛肉麵館，聊聊他們的創業故事與想法。
★ 向上市場內 復刻反共復國眷村藍
臺中向上市場巷弄裡的小麵館，木板牆面漆著反共復國年代的｢軍隊藍｣，入門十字方框兩扇大窗臺特有的｢青綠藍｣，在青天白日國旗的襯托下，復古中，竟顯得有些俏皮與時尚。
向上市場巷弄裡的小麵館，木板牆面漆著反共復國年代的｢軍隊藍｣，復古中帶著俏皮與時尚。（攝影／黃玉燕）一對年輕夫妻經營的牛肉麵館，開店不到1年，就成了網路熱搜。麵館裡白色牆面上，高懸著｢中美友誼｣麵粉袋，在湯湯水水間、一抬頭就望見，讓人無意間連結了那段艱辛歲月，彷彿成了叮嚀｢不忘本｣的圖騰。
麵館裡白色牆面上，高懸著｢中美友誼｣麵粉袋。（攝影／黃玉燕）
大窗臺特有的｢青綠藍｣與國旗，是眷村專屬的色調與風情。（攝影／黃玉燕）眷村生活被認為是一種刻苦奮鬥的標誌，對眷村第三代而言，經營牛肉麵館是對上一代情感的連結。憶起祖父談起那段艱苦歲月，李慧如說，｢每天爺爺都會吆喝父親和叔叔，趕快到村裡的廣場去排隊拿麵粉，一袋麵粉就是22公斤，兄弟輪流扛，因為生活清苦，扛回到家，之後就會變各種好吃的麵食。｣
豆瓣醬與十三香 還原｢那個味兒｣
本來隱身在東海大學商圈的湖南小麵館，原是民國90年李家在清水銀聯二村陸續拆除後，輾轉搬遷至此。掌廚的父親過世後，母親嘗試摸尋還原湖南味牛肉麵，但總覺得少了什麼？慧如也結束自己的事業，輾轉到市區開麵館。慧如說，那段時間除了透過網路大量搜尋，天天烹煮牛肉麵，最後花了2個多月時間才確定工序與配方，找出李家專屬的｢那個味兒｣。
紅燒牛肉湯頭的顏色，靠的是豆瓣醬與十三香中藥材長時間熬煮。（攝影／黃玉燕）記憶中，父親是個藝術家，凡事講究細節，湯底製作工序繁複，湯頭的甜味需靠甘蔗與大骨長時間熬煮。慧如透露，湯頭的顏色不是醬油，靠的是豆瓣醬，但為了去除釀造的醬味，還需要大鍋翻炒，若不經過這道工序，把原料直接放進鍋裡煮，就會產生一種酸味，在一邊加入高湯翻炒過程中，就能慢慢煸出豆子的香氣。
清燉牛肉麵湯頭靠十三香調配製作，加香菜是為了傳承李家的味道。（攝影／黃玉燕）而中藥材可說是湯頭的靈魂，慧如說，為了忠於眷村原味，她從中國進口｢十三香｣， 所謂｢十三香｣包括肉桂、荳蔻、甘草等13種中藥材，只是各家調配的比例不一樣；而為了讓湯頭更好入口，她會調整紅燒與清燉湯頭的比例，這也牛肉麵好吃的重要祕訣。
｢加香菜可以嗎？｣ 貴州奶奶的臭豆豉巴
麵館裡還隱藏著另一道小小配角｢豆豉巴｣。慧如回憶，貴州籍的奶奶有道獨門絕活，她會把黃豆煮過、晒過、發酵，然後揉成一小小塊的豆豉巴，也因為太臭，奶奶總要想辦法把它藏進棉被裡；但是豆豉巴一旦入菜，起了化學變化後，就能讓菜餚增添許多香氣。她說，店裡的辣椒也同樣融入這道小配角，讓牛肉麵吃起來可以更加分。
｢加香菜可以嗎？｣雖然有些客人會質疑牛肉麵為何要加香菜？但這是李家做菜吃飯的習慣；有了自家小麵館後，慧如想延續這個專屬李家人的好味道。
★ 柳川旁巷弄內發光 眷村美食接地氣
趙家妹子小凡打從懂事，小小身軀就住著一個老靈魂，各式不起眼的收藏品，過去總被家人當作垃圾丟掉；直到3年前，選擇在舊城區開店，終於有了發光的一天。
談起開店的動機，｢只是把想把奶奶、媽媽刻苦的精神延續下去，從未想過受歡迎的滋味。｣為了圓夢，小凡先蹲點在鄰近市區柳川旁的中華路商圈巷弄裡開麵館，未料麵館裡裡外外的｢眷村味｣，竟意外成了打卡熱點，吸引許多年輕人分享；牛肉麵、水餃與各式小菜，也深受網路饕客們的推薦。
獨門湯頭 冬季限定：白蘿蔔水餃
紅色湯碗裡透著濃郁藥材香氣，獨門的湯好肉大塊牛肉麵上桌了！｢豆瓣醬、醬油都只是配角，調味調色而已。｣小凡透露店裡的的牛肉麵，與一般認為的靈魂主角｢豆瓣醬｣不同。她說，一般是基本的中藥材都要有，但是內容與分量的調整，各家巧妙不同。然而，配方也不是自己說了算；透過不斷地烹調及邀人試吃過程，終於調製出最接地氣的美味湯頭。
入門處木製屏風上的雕花，小凡說，｢那是奶奶的剪紙窗花的圖案。｣（攝影／黃玉燕）店裡還有另一項人氣麵點，同樣紅不讓。每年11月至隔年2月間，是白蘿蔔盛產的季節，麵館獨門的｢白蘿蔔水餃｣也會選在這時候上市；｢不能捏得太乾、也不能留太多水分｣，如何掌握蘿蔔餡的水分是致勝關鍵，｢白蘿蔔水餃｣因此成為店裡的第二塊招牌。
山西人愛分享 美國麵粉助圓夢
搬離原本中華商圈小巷弄，再度落腳柳川旁的街道上，小凡說，不僅為了容納更多客人，她也想把老一輩見證戰亂的記憶保存下來。
古典麵館，復刻小凡兒時生活中的滿滿回憶。（記者黃玉燕／攝影）
牆上的油畫創作出自小凡之手，為古典麵館增添趣味。（攝影／黃玉燕）說起那一代人的故事，爺爺曾是山西某縣的縣太爺，帶著一大家子一路顛簸到臺灣，住進大肚鄉低矮眷村房舍。山西人愛吃麵食，在二戰後的冷戰氛圍下，清苦的眷村生活，因適時有了美國麵粉的援助，各種麵食、包子、饅頭得以在村落中完美重現。
看似不起眼的收藏品，在小凡用心下，終於有了發光的一天。（攝影／黃玉燕）憶起兒時，小凡說，奶奶因不習慣狹小的眷村環境，於是舉家搬遷到大肚鄉一棟日式房舍住下，周邊皆是田家農舍；趙家奶奶靠著一手揉麵的好手藝，用包子、饅頭與竹籬笆外的臺灣人交朋友，自在生活在一起。
有了自家小麵館後，慧如想延續這個專屬的李家人的好味道。（攝影／黃玉燕）來自客家庄的媽媽，不僅承傳了奶奶擀麵的好手藝，小凡更道出媽媽種種的善良事蹟，成為她日後為人處世的身教。｢這是媽媽18歲的照片｣，路過柳川河岸巷弄裡的小麵館，很難不被窗臺上高懸的招牌，淺笑中、古典又清麗的面容所吸引。
麵館裡流淌著30年代歌手周璇婉約的歌聲，｢那是奶奶最常聽的唱盤｣，入門處木製屏風上的雕花，｢那是奶奶的剪紙窗花的圖案｣，窗臺上高掛的竹編捲簾，｢是兒時日式房屋的記憶｣。小凡一心想要復刻兒時生活的點點滴滴，過去每一項收藏，如今也都有了自己的位置，與各式麵點、小菜相輝映。◇
