喝一口咖啡 感受一座森林

早晨來一杯咖啡，已經是國人不可或缺的生活方式，以這幾年的台灣市場來講，都是在喝精緻咖啡比較多，因為生活水準提高之後，就開始講求品味，民眾也漸漸培養得很會喝咖啡。

一顆顆紅通通的咖啡果實等著採收。（業者提供）

一顆顆紅通通的咖啡果實等著採收。（業者提供）

許多人在喝咖啡時，通常只會直覺感受苦不苦？酸不酸？會不會回甘？但只停留在此處的感受，其實有點可惜，不管是台灣自家烘焙、還是國外進口的咖啡豆，種類及選擇有這麼多，何不去試著品味咖啡的細節呢？

採收下來的咖啡果實。（業者提供）

喝一杯濃醇香 初入咖啡世界

1.先觀察顏色

珈馥國際有限公司負責人林欽峰解釋，以初學者在喝咖啡來說，當進入咖啡這個領域，可以先從觀察其顏色開始。咖啡顏色如果是屬於比較亮透、琥珀色的話，可以喝到咖啡本質的特色。以保留有機酸來說，其酸值會關係到口感的層次，還有包括濃度、風味，因為這是在咖啡整個生長過程中，吸收到土壤的養分，所形成的一種特色。

2.再聞咖啡香

再來，可以聞咖啡的香氣，以香氣來講，有分所謂的花香調、水果調、焦糖調，還有巧克力調性的，以這樣的類別，再依個人喜好去做評選。

3.入口的感受

聞完香氣之後就是入口。咖啡入口之後，可以感受其甜味或是酸味，酸味裡面必須要有甜度做基礎，如果一個果實裡面沒有甜度做基礎，表示成熟不足，或是後製發酵過頭產生的酸。

因為在發酵的過程裡面，從糖分、水分產生化學變化，如果發酵得剛好，會讓咖啡有加分的效用。

咖啡戲劇性風味的關鍵：後製

一般我們看到的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造，而加工處理的目的，就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子。

尚未烘焙過的咖啡生豆。（攝影／林紫馨）

尚未烘焙過的咖啡生豆。（攝影／林紫馨）

而咖啡採收後，進行的後製處理方式，會對一杯咖啡的風味有戲劇性的影響。因此，了解不同的處理法，有助於選出你喜歡的風味，或是排除你不喜歡的風味。

認識咖啡處理法：

咖啡有分3大處理方式，分別是日晒、水洗，還有蜜處理。以中美洲來講又有分白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜，還有酒釀發酵，不同的處理方式，就是為了要讓咖啡的風味，展現不同的調性，因而吸引每個人主觀的喜好，如果發酵發得好，咖啡味道的層次會非常獨立，味道也會非常誘人。

日晒法。不脫皮帶著果肉、果膠直接曝晒，或是借助乾燥機烘乾，讓果實內部自然熟成。（業者提供）

1.日晒法

也稱為乾燥式處理法，是最古老的生豆處理法，就是全果採下來後，直接進行曝晒，但優質的日晒豆必須不斷攪動，才能避免發霉，是要付出較高專注力及勞力的處理法。

日晒法。不脫皮帶著果肉、果膠直接曝晒，或是借助乾燥機烘乾，讓果實內部自然熟成。（業者提供）

日晒法。不脫皮帶著果肉、果膠直接曝晒，或是借助乾燥機烘乾，讓果實內部自然熟成。（業者提供）

優點：

咖啡豆能從長時間的曝晒過程中，吸收了果肉、果皮的味道，令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。

缺點：

（1）日晒法由於必須將咖啡豆放置在室外，因此，常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。

（2）因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「晒過頭」的情況，內部咖啡豆因此而有破損。

（3）在日晒的過程中，由於果肉並未被去除，因此，常常會出現發霉、腐壞的情況。

風味：

日晒法整個處理的過程，通常時間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐步的發酵，所以風味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風味，且口感厚實。

2.水洗法

是將採收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘餘的黏膜丟到水槽裡，與水進行發酵。

水洗法相較於日晒法，明顯較好控制品質，在水洗處理過程中，可以很輕易的把瑕疵豆去除，風味上不易出現雜味，也因為發酵時間短，因此，水洗法會呈現出乾淨無瑕疵的味道。

優點：

（1）水洗法所有的處理程序都在室內，因此，能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質最高。

（2）由於一開始就去除了果肉，因此，不用擔心發霉的問題。

（3）外觀較為完整，賣相極佳。

缺點：

（1）程序複雜且繁瑣，因此，成本較日晒法高。

（2）會用到大量的清水，因此，在水資源缺乏的地區較少使用。

風味：

由於經過發酵，因此，咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。酸質上揚、複雜度高、乾淨度高（無負面味道）、口感清爽。

3.蜜處理

將實厚厚的果皮去除後，保留部分的果膠層，然後再進行曝晒，而殘留果膠層的多寡，決定了處理出來的生豆顏色及口感，但果膠保留量的多寡，並非絕對的因素，而是跟乾燥的狀況有關。

莊園主人吳振宏，正在翻攪蜜處理的咖啡。（業者提供）

優點：

（1）屬於日晒法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此，不會有發霉的問題產生。

（2）不需耗費大量清水，成本較低。

缺點：

處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。

風味：

蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日晒法因為有經過日晒，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚，甜度高、口感厚實飽滿。

當了解咖啡不同的處理方式，所造成不同的風味，提供消費者依據不同的喜好，做出不同的選擇。蜜處理跟日晒法是台灣人比較可以接受的口味，初學者喝咖啡可以從日晒法著手，如果想要比較純淨的甜感，或者是酸度沒有那麼高，可以選擇蜜處理。

隱身純淨原始林 在地咖啡莊園

對於咖啡有了一些了解後，接下來，為大家介紹一處台灣在地的咖啡莊園。

森悅高峰咖啡莊園位於南投縣仁愛鄉，海拔1,450公尺，莊園緊鄰碧湖，周圍有數百公頃森林圍繞，咖啡園就隱身在純淨無汙染的原始森林當中。

咖啡園就隱身在純淨的原始森林中。（業者提供）

甫獲得今年國產咖啡評鑑金質獎的崛起新秀——森悅高峰咖啡莊園，種植的咖啡品種為「阿拉比卡－肯亞SL34」，以及近年國際間最熱門的品種「藝伎」。其得獎的兩種豆子，一種的處理方式為水洗，另一種為蜜處理。

來自不同國家，並經過不同處理方式的咖啡豆供民眾挑選。（攝影／林紫馨）

來自不同國家，並經過不同處理方式的咖啡豆供民眾挑選。（攝影／林紫馨）

而會選擇在高峰山種植咖啡，就是看中這片山林有著充足的日照，而且晨昏多霧、夜間寒冷，屬於森林微型氣候型態，是適合培育咖啡的好環境。

風土條件攸關咖啡的風味，有原始森林環抱的高峰山，土壤屬於森林樹葉腐植土，混和碎頁岩，是很好的有機壤土，在氣候、地質等環境條件上，都有相當豐富的多樣性。

因為生長在高海拔，日夜溫差大，嚴苛環境下成長的植物，延緩了咖啡果實熟成的時間，並且會把營養優先分配給種子，也積累更多的養分，因而造就了密度扎實，質感豐富的咖啡果實，進而呈現森林中四季花果的芬芳、甜感及多樣的層次感。

品味高山環境所熟成，有著森林芬芳，獨具特色的咖啡。（123RF）

平日奔波於喧囂的城市裡，得空時不妨上山去走走看看，品味高山環境所熟成，有著森林芬芳，獨具特色的咖啡。◇

珈馥國際有限公司的林欽峰先生。（攝影／林紫馨）