初心不變老味道 蘿蔔絲餅&麵糊蛋餅

台中的熱鬧街頭，每到傍晚時分，會有一個溫馨的點心時刻。未到晚餐時間，早已饑腸轆轆的下班民眾，總是擠滿街邊的小吃攤，尤其是賣葱油餅、車輪餅等傳統麵食點心的攤位，生意特別好。

來自台中大雅的張俊德，在一中街鬧區賣了7年的傳統麵糊蛋餅。（攝影／鄧玫玲）

其中一處隱身於大雅地區的排隊人氣美食，除了賣蔥油餅，也賣蘿蔔絲餅。

/蘿蔔絲餅/
咬一口，難以忘懷的滋味

蘿蔔絲餅，有著葱油餅的酥脆麵皮，內餡卻包裹了清甜的白蘿蔔絲。

經營35年之久的麵餅小攤，年輕老闆張文獻在16年前接手生意。張文獻表示，當年開設這個小餅攤是在台灣產業西進時，父母做了大半生的鞋業工廠倒閉後，向母親娘家親人學習到這項手藝，才在人來人往的街道旁擺下這個小攤。

再追根究柢，傳授蘿蔔絲餅的師傅，其實是一位來自中國的榮民伯伯，把家鄉製作麵餅的技巧帶到台灣。而張文獻則是在父親中風後，才承擔起麵餅攤的生意。

小火油炸成金黃酥脆的蘿蔔絲餅。（攝影／鄧玫玲）

在Q彈的餅皮中夾帶著香甜多汁的蘿蔔絲。（攝影／鄧玫玲）

蘿蔔絲餅的作法比較繁複，白蘿蔔刨成細絲和青蔥末、小蝦米炒香後，包入燙麵和生麵混和的麵團，以小火油炸成金黃酥脆的小餅。在Q彈的餅皮中夾帶著香甜多汁的蘿蔔絲，成了午後眾多麵食點心攤中，獨樹一幟的香酥麵餅。

/蔥花大餅/
手感製作，吃得到的酥脆過癮

除了蘿蔔絲餅，張文獻還研發出獨創的低油蔥油餅。自製的無油蔥花麵團，以擀麵棍擀成一個大圓餅，入鍋兩面煎香後，還放入特製的脫油機中，脫去過多的油脂。起鍋後，放上圓砧板，塗上蒜蓉醬或撒上胡椒鹽，切成小塊，塞進防油紙袋中。滿滿一袋熱呼呼的蔥花大餅，酥脆到讓客人直呼過癮。

低油蔥油餅，自製無油麵團，擀成一個大圓餅，入鍋兩面煎香。（攝影／鄧玫玲）

放上圓砧板上，剛起鍋、熱騰騰的低油蔥油餅。（攝影／鄧玫玲）

張文獻表示，他與母親一起努力擺設這個油餅攤，煎出的每個餅都是手工揉製，現包現做。所用的主要材料就是麵粉、油、青蔥，還有自家調配的內餡，白蘿蔔、韭菜、紅豆、花生，都堅持手工製作，雖然工序繁瑣，也不會想用機器代替。

因為麵團是隨著時間不停變化的材料，只有人類的手才能感受到它的溫度、筋度，所以只有手工現做，才能呈現最完美的口感。

/香酥麵糊蛋餅/
創意新奇中，屹立不搖的傳統點心

此外，在台中一中街美食攤位林立的街道上，也有無數的美味中西式點心，讓人垂涎三尺。雖然這個區域大部分都是充滿創意的新奇口味，然而仔細查找，也能從中挖掘幾家擁有忠實老客戶愛戴的傳統點心。

賣了7年蛋餅的張俊德就是其中之一。

來自台中大雅的張俊德，早年為了學習製作這一傳統麵餅，曾經在一家早餐店工作，每天一大清早起床，凌晨2點半就得到店裡幫忙。首先把麵粉、水混合的麵糊用攪拌器打勻；打好一大桶麵糊後，接著發麵，準備做水煎包的麵團；然後炒料、包餡。煎完高麗菜包，再煎蔥花蛋餅，還要一邊磨豆、煮豆漿，直到燒餅、油條也跟著一一出爐。

張俊德說，在早餐店學了2年多時間，自己就出來開設了這個小吃攤，只賣一種點心——蛋餅。這是他從早餐店老闆那裡學來的手藝。中筋麵粉加水攪拌後，以攪拌器打勻，打到麵糊緊實加水再攪拌。他說，「這樣攪拌麵糊的過程中，前後要加3次水，打到麵糊濃稠、有彈性後，再加點鹽、蔥花。」

這是非常傳統的製作手法，和一般只用麵粉和水調勻的蛋餅不一樣。「其實，完全是憑著多年的經驗和手感。」

張俊德說，「如果沒有足夠的製作經驗，可能會把麵糊打到出筋，入油鍋煎時，麵糊會硬到無法化開，煎出來的蛋餅就會硬實沒有彈性，失去麵糊蛋餅特殊Q彈的口感。」

【好吃的祕密：一塊餅 一顆雞蛋】

傳統麵糊蛋餅的製作，就靠一桶打好的麵糊。張俊德強調，麵糊打好後還不能立刻煎，一定要預留醒麵的時間，醒好的麵糊入鍋以大火油煎，麵餅略熟時即打下新鮮的雞蛋，一塊餅一顆雞蛋，把蛋液輕輕攪拌後煎熟，翻面再煎，直到兩面酥脆才起鍋。

煎麵糊蛋餅，有外酥內軟的口感。（攝影／鄧玫玲）

「煎蛋餅的油要放多一點，火候也要大，用快速爐的大火，半煎半炸才能煎出外酥內軟的口感。」張俊德不藏私地公開煎餅必勝祕訣，但沒有經驗的人是無法煎出這種獨特的蛋餅。

香酥蛋餅淡淡的麵香，慢慢在齒間流溢。（攝影／鄧玫玲）

蛋餅加上蒜蓉醬油膏或著辣椒醬，酥脆的蛋餅，瞬間就變成鹹甜多汁的柔軟麵餅，淡淡的麵香，慢慢在齒間流溢。簡單的麵粉、雞蛋就能造就如此讓人滿足的美味，這就是張俊德堅持傳統手藝的不凡成就。◇