服務是摘星重要指標

亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚楊光宗說，儀容是第一感官，「服務要看整體性，服裝要保持整潔。」但是「服務生工作一段時間後會像打了一仗又疲又累，相對會疏忽儀容，還是要靠主管與同仁間互相提醒，『服裝要整理一下』。」。

「服務人員要會察言觀色，察在客人之前，未舉手前就給客人服務，不要讓客人一再舉手。」楊光宗對服務人員做服務的培訓說，「切勿兩個人靠一起聊天，影響客人權益，漏失客人需求。」但是他覺得，服務講求感覺，要發自內心誠懇為客人服務，沒有S.O.P，客人會感受到你的用心。唯有這樣才能讓客人滿意餐廳的服務。

得星是否可以預作準備呢？楊光宗說，得失心不要太重，其實「也不知該做什麼準備，保持出餐穩定性，不受情緒影響。」再來是中菜重要是熱氣、鍋氣，需外場人員迅速上菜，否則被扣分。「趁熱趕快出餐，把關者很重要，餐食不好馬上會被（米其林評鑑者）退回，即使沒被退回，也已被扣分。」

用餐環境舒適度

楊光宗笑說，米其林評鑑員是混搭，有男女搭、不同國家的人搭，每組人來後會互相核對，「每次味道是否都在水準上，同組人還會來第二次、第三次，要每次都符合標準才通過。」

「環境舒適有加分。內外場各占一半，要都好才能拿高分。」楊光宗說，之前桌子多、動線小，桌的間隔小，容易聽到別桌說話，影響用餐舒適度。所以，「調整環境，讓桌與桌間寬廣些，客人較有隱私。」

接著楊光宗說，內外場的服務生不能亂，外場亂，客人跟著亂，是心亂不是用餐亂。客人在緊張的氛圍中用餐，無法靜心品嘗菜餚美味。要摘星唯有「天時、地利、人和，剛好表現最好（米其林）來，所以除了努力還需要幸運。」（朱孝貞）◇