日本歲時甜點和菓子 渡部弘樹兼具五感美學

健行科大餐旅管理系於7月17日至18日兩天，邀請到歲時亭和菓子手作坊的師傅渡部弘樹擔任「2018高中職教師暑假和菓子研習營」的講師，並邀請所有對和菓子工藝有興趣之高中職教師共同參與。

渡部弘樹說：「要製作精緻美味的和菓子，要從很多小地方不斷累積功力。所有的製作過程都有一定的姿勢與方向，就連包在外皮的櫻葉也有固定方向。平日對於大自然的花朵與植物也要有細膩的觀察，才能做出花蕊的真實感，符合上生菓子要求兼具色聲觸味等五感美學的意境。」

杜部弘樹老師和菓子現場教學。（健行科大提供）

渡部弘樹夫婦都是東京製菓和菓子本科出身，同時取得日本和菓子技術專門士資格，有相當豐富的經歷：包括平安京茶事上生菓子製作、日本茶 花千鳥茶館上生菓子製作、日勝生加賀屋國際溫泉飯店客室用和菓子製作等。並有相關著作：《和菓子  職人親授-60種日本歲時甜點》、《和菓子  四時物語》。此外，渡部弘樹先生也常到各地教授和菓子製作，諸如香港AMAZING SWEETS LTD.和菓子基礎訓練教學，以及台灣的大園高中茶道社、銘傳大學、文化大學、淡江大學等學校，都曾聘請他教授和菓子體驗課程。

杜部弘樹老師製作和菓子情。（健行科大提供）

從渡部示範中，可以看到和菓子從內餡到外皮，不論是拌炒、過篩等過程，都要花上一定的時間和力氣，學員們均體會到要做出具有獨特風味以及入口即化之綿密口感的和菓子，原來必須具備這些磨人耐性的基本功。師傅用手捏等方式將和菓子製成楓葉、櫻花、繡球花等造型，更在精緻的美感中讓人體會到日本和菓子所要敲響的不只是人的味覺，更要觸動視覺、觸覺的感受，品嚐和菓子就是一個慢慢品味藝術的過程。

在教學示範中，可以看到渡部很注意一些小細節，單單就紅豆內餡的部分，他說：「豆子的浸泡、品種、煮法等等，都會影響紅豆內餡的味道。在煮紅豆的過程中加水，要視鍋內的水溫而定。一開始鍋內的水溫是冷的，就要加冷水；隨著鍋內的水溫上升，之後就要加熱水。」在捏法和技巧上，渡部也很有耐心地告訴學員一些要領。

參與的學員都非常認真地學習，並體會到一份用心的食物除了重視口感味覺，還要注重視覺上的美感、嗅覺上的香氣，以及觸覺上的綿密。或許是講師的認真與和菓子的雅緻所散發的溫馨魅力，兩天的研習課程雖然辛苦，但是參與的學員都感到獲益良多，並體會到一份用心的食物其背後必然潛藏著某種堅持與耐力。

健行科大餐旅管理系楊舒涵主任表示，邀請日本師傅來進行示範教學，正可以讓餐飲實務經驗與餐飲國際視野得到進一步的拓展。日本的餐飲技藝向來重視美感訊息的傳遞，渡部的和菓子製作除了堅持保留日本傳統，更追求創意創新。透過這次研習還可以讓參與者思索如何將美感與文化融入餐飲技術之中。◇