這才是義大利薄餅！

今天向各位讀者介紹一款批薩薄餅名叫「Heaven and Hell」。鋪上從義大利原產地運至的DOP食材（Protected Designation of Origin），包括番茄、Mozzarella水牛奶酪、新鮮Burrata奶酪、辣腸和薄荷葉等，外觀光豔照人，吃在口中便覺齒頰留香。

木燒烤爐 烤出獨特風味

剛端上桌的是一張直徑約14吋大小的義大利披薩圓薄餅，餅張部分呈米黃色、上面是鮮紅的醬汁、粉白的奶酪和桃紅的肉片，熱氣猶在飄升。再仔細看會發現在圍邊部分的是一個個小啡黃色破口，那是薄餅在真正木燒烤爐裡烤焗期間產生的特有徵狀，連撲鼻的肉香與木香，都透浮著別具一格的滋味。

在木燒烤爐裡烤焗薄餅，傳送至薄餅每一分、每一寸中，均勻的熱力與明火的氣息，是普通烤爐欠缺的。然而一張活色生香薄餅的塑造，自師傅將第一撮麵粉撒在木廚檯上即開始。搓粉的技術，不能隨便也不是隨意的。

餅皮製作 厚薄不同驚豔

在加拿大溫哥華Novo Pizzeria餐廳中，食客可以觀賞到披薩師傅如何搓壓預先準備好已發酵的麵粉團，之後重複地用雙拳將圓形的餅張送上空中又接回，這一接一送的過程，均勻了餅張的厚薄，也柔化了麵粉的筋度。

披薩餅有厚有薄，厚的屬北美式，有麵包似的口味；經典的義大利薄餅則是薄的，入口先酥脆、帶鬆腴，再變成柔韌，烤餅的香甜剛在口腔中綿綿不絕，心中已在為即將品嘗第二塊披薩餅而暗喜。

醬汁搭配 精緻可口關鍵

然後是塗在餅面上的醬汁，濃稠適中是基本條件，但用什麼材料香草來調和，味韻是否配合其他的食材如奶酪、肉片和菜蔬菇菌等，都是由師傅的功力展示的。若以為逢披薩薄餅都是用蕃茄醬的話，是有點小覷正宗義大利薄餅的食藝誘惑了。

不同的汁醬配不同的材料是決定那張薄餅是否精緻可口的重點之一。不用說，醬汁上的食材是最後也最讓食客滿足感昇華的一關，義大利肉腸、肉脯、燻肉、橄欖、奶酪、醃菜等，全可派上用場。然則選材有道，味性和諧、分量精要，不是一味的多而雜，將餅張和醬汁的神髓全蓋掉。

用粗而紙般薄的Tagliatelle義大利麵，配以簡單卻香味濃郁的肉末醬。（攝影／以希）

手工現做 義大利麵條

Novo的地下室也是食品工場，餐館的所有義大利麵、麵包和甜品，都在這兒製做。新鮮現做的義大利麵無論在質感、柔韌度、色相與味道方面，是乾燥麵條不能比的。其中一道Bolognese義大利麵，用粗而紙般薄的Tagliatelle粉，配以簡單卻味濃郁的肉末醬；另一道Orrechiette是貝殼義大利麵，搭配義大利香腸入口，滿碟飄蕩著芬芳的茴香味和清幽的露茜醬味。

品嘗麵條，口感是精魂，灼得恰到好處，那種在唇舌間留香、在齒頰內存些銷魂的迷情，讓人難以忘懷。◇